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viernes, 19 de marzo de 2010

BACALAO A LA VIZCAINA



Hoy vamos a probar con una manera diferente de hacer el bacalao a como lo hacemos habitualmente. Hasta ahora lo habíamos hecho, sobre todo, como un "xató", plato típico del Vendrell del que hablaremos cualquier otro día; hoy cambiamos y hacemos un bacalao de los de untar pan.
Vamos con la receta:
INGREDIENTES (para 4 personas):
  • 8 lomos de bacalao desalados
  • 8 cebollas (4 rojas y 4 blanncas)
  • 4 dientes de ajo
  • 8 Ñoras (o el equivalente de carne de ñoras o de pimientos choriceros)
  • 1 vasito de fumet de pescado
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de alioli
En primer lugar, si no tenemos bacalao desalado, procedemos a desalarlo, lavándolo bajo el grifo y dejándolo en agua fría en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua tres veces.
Ponemos el aceite en una cazuela ancha a fuego medio y echamos los ajos con piel y todo. Cuando el aceite esté suficientemente caliente ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y confitamos durante unos dos minutos por cada lado. Pasado ese tiempo, retiramos el bacalao y lo reservamos en un plato aparte.
En el mismo aceite donde hemos cocinado el bacalao, ponemos las cebollas cortadas en juliana a pochar, a fuego lento, durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, habremos puesto en remojo, en agua tibia las ñoras durante 1/2 hora aproximadamente. Pasado ese tiempo, rascamos con cuidado y vamos reirando la carne del interior de las ñoras. Si no queremos hacerlo, podemos comprar carne de ñora o de pimiento choricero en conserva que ya está lista para usar y sale a un precio razonable. En este caso, pondremos 4 o 5 cucharaditas de café de carne de ñora.
Pasados los 30 minutos pochando la cebolla, añadiremos la carne de ñora y el vaso de fumet de pescado y seguiremos cocinando a fuego lento durante 20 minutos más. Una vez hecho, batimnos la salsa en una batidora eléctrica y la pasamos por un chino, para dejar una salsa suave y tamizada.
En ese momento, volvemos a poner la salsa en la cazuela y echamos el bacalao, cocinando durante un par de minutos para ligar todos los sabores.
En este momento, el plato ya está terminado, aunque a mí me gusta ponerle una cucharada de alioli encima de cada lomo de bacalao y gratinarlo durante 5 minutos.
Para imprimir la receta haz clic AQUÍ.

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