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Este es el Blog de recetas de Juan Menor. Sed bienvenidos

miércoles, 28 de septiembre de 2011

CARPACCIO DE BACALAO

En esta receta se combinan uno de los ingredientes que más me gustan, el bacalao, con una técnica, la del carpaccio, cada vez más empleada tanto en restauración como en las cocinas de nuestras casas. El resultado ha sido un plato fresco y sabroso, diferente y estéticamente bonito. Vamos con su receta.

INGREDIENTES (por persona)
100 gramos de morro de bacalao
1 tomate rojo maduro bueno
Olivada (paté de olivas negras)
Unas hojas de albahaca frescas
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACION
Lo primero que habremos hecho es congelar el morro de bacalao para que, cuando esté lo suficientemente duro poder cortarlo con un cuchillo bién afilado en láminas finas (como de 3/4 mm de anchura). Una vez cortado lo marinaremos durante una hora, echándole por encima un poco de pimienta negra recién molida y cubriéndolo de aceite de oliva virgen extra.
Mientras tanto, prepararemos una "concasse" con el tomate, pelándolo (podemos hacerlo escaldándolo primero en agua hirviendo para quitarle la piel o bién usando un pelapatatas que hace la misma función) y retirando las semillas. Seguidamente, con un cuchillo lo picaremos finamente y le añadiremos una pizca de sal, un poco de aceite de oliva y un par de hojas de albahaca picaditas, reservándolo hasta la hora de emplatar.
Para emplatar, yo he colocado en el centro del plato un montoncito de la "concasse" de tomate con un par de hojitas de albaca fresca por encima y, alrededor, he dispuesto el carpaccio de bacalao marinado y he echado por un encima pequeños pellizcos de la olivada y he mojado con un poquito del aceite de la marinada. Solo es una idea de presentación, podéis presentarlo como másos guste, pero animaros a hacerlo, queda muy bién.

lunes, 26 de septiembre de 2011

EXCURSION MOTERA POR EL PRIORAT

Hemos dedicado la mañana de hoy a darnos una vuelta en moto por el Priorat, una comarca bellísima todo el año, pero sublime en otoño. Hemos "curveado" por sus montes y cims; nos paramos en una viña a pie de carretera, aún sin vendimiar, a probar una de sus uvas (pequeñas, granates, de piel gruesa, pero muy dulces y sabrosas); disfrutamos de un clima casi veraniego y de un paisaje único. Y, para completar un día idílico, nuestro guía JALT nos llevó hasta el Restaurante Cal Pep, en la Vilella Baixa, sitio de comidas frecuentado, al parecer, por moteros (esta gente tiene buén gusto y mejor apetito). Allí nos sorprendió la dueña ofreciéndonos lo que ellos llaman un "full equip", butifarra a la brasa, un par de huevos fritos y una montaña de patatas fritas con sus ajitos y todo. Y, como no podía ser de otra manera, para beber, un tinto joven del Priorato, hecho por ellos mismos, espléndido.
Restaurante muy, muy, pero que muy recomendable. Materia prima de calidad, vino excelente, un servicio amable y atento, y un precio para hacer frente a la crisis.
Para los que queráis ir, aquí teneis un enlace al que dirigiros para consultar.

domingo, 11 de septiembre de 2011

ENSALADA TIBIA DE SALMÓN



     La que hoy os presento es una ensalada que hice a partir de lo que yo llamo "restos", vamos, que he aprovechado para vaciar nevera y acabar de gastar alguna cosa que tenía empezada. En este caso, he empleado unos trozos de salmón fresco que me habían sobrado de unas brochetas (salmón que fileteé finamente), unas pasas y unas nueces que tenía empezadas, una manzana y un mezclum de lechugas. Todo ello, aliñado con una vinagreta hecha a partir de reducción de vinagre de Módena, que le da un toque estupendo.
     Plato sencillo y barato, pero, rico, rico.

INGREDIENTES (por persona, pero son aproximados):
  • 100 gramos de mezclum de lechugas (lechugas variadas)
  • 75 gramos de salmón fresco
  • 1/2 manzana (a mí me gustan mucho la granny smith o la fuji, pero sirve cualquiera)
  • un puñado de pasas de corinto
  • un puñado de nueces troceadas bastamente
  • un poco de eneldo
Para la vinagreta:
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Módena
  • Reducción de vinagre de Módena
ELABORACION
     Lo primero que haremos será filetear finamente los trozos de salmón (no importa si los trozos no salen perfectos, mejor así), salpimentarlos, echarles por encima un poco de eneldo finamente picado por encima (por cierto, el eneldo es, de todas, la hierba por excelencia para el salmón, acostumbraos a usarlos juntos, os encantará) y saltarlos unos segundos a fuego fuerte, lo justo para que queden marcados.
     En un bol grande echaremos el mezclum de lechugas, la 1/2 manzana pelada y troceada a cuadraditos de 1X1 cm. el puñado de pasas y el puñado de nueces que trocearemos con las manos.
    Aparte, en un bol pequeño o, si se tiene, en un "biberón" de cocina (que es lo que prefiero personalmente) prepararemos la vinagreta poniendo 7/10 partes de aceite de oliva y 3/10 parte de vinagre de Módena y un chorrito de la reducción de vinagre de Módena, que podéis hacer vosotros mismos (aquí tenéis el enlace de su receta) o adquirirla hecha en cualquier supermercado o tienda especializada. Las proporciones de esta vinagreta son aproximadas, podéis variarlas según vuestro gusto.
     Aliñaremos la ensalada con la vinagreta, removiendo bien.
     Pasaremos a emplatar, decorando el plato con unas líneas pintadas con la reducción de Módena y, en el centro, colocaremos la ensalada y, sobre ella, los trozos de salmón salteados, mojando el conjunto con un poquito más de la vinagreta que habíamos realizado.
     Animaros a hacerla, os gustará.
     Si queréis imprimirla haced click AQUÍ

sábado, 10 de septiembre de 2011

SOLOMILLO RELLENO


     Esta que os presento hoy es una receta de las de toda la vida de mi suegra Presen de Colungo, de las que deja preparadas con antelación cuando estamos toda la familia para comer (y cuando estamos todos, pasamos de veinte!). Ingredientes sencillos y una preparación accesible que nos dará muy buen resultado y que, a buen seguro repetiréis.

INGREDIENTES:
  • 1 Solomillo de cerdo (unos 400-500 gramos)
  • 2 puerros
  • 2 cebollas
  • 2 Zanahorias
  • 2 tomates maduros
  • 1 diente de ajo
  • 1 hojita de laurel
  • 1 copa de brandy
  • 1/2 l. de caldo de ave (o de agua con una pastillita de "avecrem" o similar)
  • Aceite de oliva
  • un poco de manteca de cerdo
Para el relleno del solomillo:
  • 6 pimiento del piquillo en conserva
  • 1 tortilla francesa hacha con uno o dos huevos (según el tamaño), una pizca de sal y abundante perejil picado)
  • unas lonchas de jamón serrano.
ELABORACION

     En primer lugar, abriremos con cuidado el solomillo o, lo que, dependiendo de vuestra pericia, puede ser preferible, le pedís amablemente al carnicero que os lo abra él (le indicáis que es para rellenar y tema resuelto). Dispondremos sobre el mármol de la cocina la pieza de carne abierta y la salpimentaremos por ambos lados, colocando en el centro, en capas sucesivas, los pimientos del piquillo, la tortilla y las lonchas de jamón serrano. A continuación enrollaremos la carne con cuidado y ataremos con un cordel de cocina recuperando la forma original del solomillo.
     En una cazuela suficientemente ancha y apta para ir al horno (en caso de no tener una de estas características, usaremos una cazuela y, en el momento de hornear, echaremos todo el conjunto en una placa de horno) pondremos un poco de aceite y una cucharada de manteca de cerdo y  marcaremos allí el solomillo a fuego fuerte hasta que quede dorado por todos sus lados. En ese momento retiraremos la carne a un plato y en la misma grasa prepararemos le bresa echando todas las verduras cortadas a trozos grandes (los puerros, las cebollas, zanahoria, los dientes de ajo y la hoja de laurel) y salteándolas a fuego fuerte. Una vez hayan tomado color echaremos los tomates y dejaremos que se pochen un poco, poniendo, a continuación el solomillo relleno, regando con la copa de brandy y flambeando para conseguir la evaporación del alcohol y, seguidamente, mojaremos con un par de vasos de caldo de ave.
      Una vez evaporado el alcohol introduciremos la cazuela en el horno (calor arriba/abajo) a una temperatura de unos 200 grados, mojando continuamente el solomillo con su propia salsa, sin dejar que el guiso se nos seque (podemos ir añadiendo más caldo o agua) y dándole un par de vueltas. Pasados unos 25 minutos lo sacaremos del horno, pasando el solomillo a una bandeja, donde aprovecharemos para quitar el cordel que nos mantenía apretado el solomillo.
     La bresa (toda la verdura con su salsa) la pasaremos por una batidora y, seguidamente por un colador chino para dejar la salsa bien limpita de pieles y semillas. Si nos quedara excesivamente clara podemos espesarla poniéndola en una cazuela y añadiendo una cucharadita de harina de maíz (tipo maizena) y removiéndola.
     Dejaremos que la carne se temple un poquito para poder trabajarla bien y cortaremos el solomillo en rodajas de unos dos centímetros aproximadamente.
     Como sugerencia de presentación, disponer las rodajas de solomillo en una bandeja, napando (cubriendo) con su propia salsa. Como guarnición, mi suegra pone unas patatas fritas cortaditas a cuadraditos y muy crujientes que son una delicia (las patatitas, no mi suegra).
     No dudéis en hacer este solomillo, queda de maravilla y no es nada difícil de hacer.
Si queréis imprimir la receta, haced click AQUÍ.

viernes, 9 de septiembre de 2011

COMIENDO EN EL PIRINEO

Este verano, aprovechando unos días libres, decidimos hacer una escapada por el Pirineo oscense. Pernoctamos en el Balneario de Panticosa y aprovechamos la cercanía para visitar un par de sitios de los que nos habían hablado maravillas.

Hoy os hablaré del que visitamos en el valle de Hecho, en un entorno maravilloso, donde se encuentra el Restaurante Gaby, en Casa Blasquico. Situado en una antigua casa, convertida hoy en una preciosa hostería, con 6 habitaciones, el Restaurante posee numerosos premios gastronómicos y, a día de hoy, tiene una cocina que no desmerece antiguos laureles. 

Evidentemente, es necesario reservar mesa (aunque no precisa demasiada antelación), y el viaje hasta Hecho vale la pena. 

Pocas mesas, pero bién servidas, tanto por Gaby, el alma del negocio, como por el resto de personal. Bodega, corta, predominando las referencias del Somontano, como es obvio.
En cuanto a la carta, pocos platos, pero muy logrados: cocina tradicional mezclada con alguna interpretación de autor y con una materia prima excelente. Nos permitieron pedir medias raciones de tal modo que pudimos probar muchos de los platos de la carta: sublimes sus verduras rellenas (plato estrella de la casa), grandes los crepes de setas y unas pochas que quitaban el sentido. El cordero guisado a la manera tradicional y el que hacían al horno, deshuesado, son una maravilla. Me quedaron por probar los garbanzos con cocochas, de los que había oído hablar maravillas, pero alguien se me adelantó ese día y me dejó con la miel (vamos, con los garbanzos) en los labios.Excusa para volver otra vez.
No dudéis, si estáis por la zona, en reservar mesa en el Restaurante Gaby, lo disfrutaréis.