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Este es el Blog de recetas de Juan Menor. Sed bienvenidos

domingo, 26 de febrero de 2012

SEPIA CON ALL I OLI

Este fin de semana va de tapas y hoy toca un clásico de los bares del puerto de Tarragona, la Sepia con all i oli. Un platillo de los que picamos a menudo pero que no solemos hacer en casa, motivo por el que me he decidido a subirlo al blog.
Ingredientes fáciles, elaboración sencilla y un resultado fantástico.

INGREDIENTES
  • 1 Sepia grande (750 gramos a 1 Kg.)
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 200 grms. de alioli o mahonesa de ajo.
  • perejil picado.
ELABORACION

Para elaborar un alioli, o en su defecto una buena mahonesa de ajo, casi todos tenemos un truco, pero, por si os apetece ver una receta sencilla, bien elaborada aquí os dejo el enlace a una receta de alioli casero que es una maravilla. 

En cuanto a la sepia, elegiremos una bien grande (cercana al kilo de peso) y le pediremos al pescadero que nos la limpie. Una vez en la cocina, la volveremos a limpiar bajo el grifo de agua y la introduciremos en una olla exprés, con la hoja de laurel y el medio vasito de vino blanco. Cubriremos de agua, echaremos una pizca de sal y cerraremos la olla. Una vez empiece a hervir, bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, enfriaremos rápidamente la olla, abriremos y dejaremos escurrir y enfriar la sepia.

Para finalizar el plato, con la sepia ya templada o fría, la cortaremos a trozos pequeños (como de 2X2 cms.) y la mezclaremos con el al allioli, espolvoreando con el perejil picado. El resultado, ya lo podeis ver, estupendo. 
Animaros a hacerla.
Si quereis imprimir la receta, haced click aquí.

sábado, 25 de febrero de 2012

BOQUERONES EN VINAGRE

Los boquerones en vinagre constituyen una de las tapas más reconocidas de la gastronomía española. Como todos sabéis, ésta es una forma de cocinar un pescado, introduciéndolo durante un rato en un medio ácido, en este caso un vinagre, aunque se pueden usar otros pescados y otros ácidos (los ceviches peruanos están realizados con diferentes pescados blancos como el halibut y el medio ácido empleado es la lima).
Maneras de realizar esta rica tapa hay muchas, casi me atrevería a decir que cada madre y cada bar tiene una, pero yo lo hago a la manera que me enseñó una pescadera del mercado de Tarragona a la que hace varios años recurrí. Desde entonces la hago así y, a los que han probado mis boquerones, les han gustado.

INGREDIENTES
  • 1/2 Kg. de boquerones muy frescos de tamaño mediano.
  • 1/2 litro de vinagre de vino blanco
  • Sal gruesa
  • 3 dientes de ajo
  • perejil
  • aceite de oliva virgen extra
ELABORACION

Lo primero que haremos, para evitar el anisakis, será colocar los boquerones en un tupper de cristal o plástico (ojo! nunca de metal) y congelarlos durante 48 horas. Pasado ese tiempo, los dejaremos descongelar lentamente.
Seguidamente, y si no conseguimos que nos lo haga el pescadero, procederemos a limpiar bien los boquerones, retirándoles la cabeza, eviscerándolos y quitándoles la espina central. Es una tarea sucia y, en ocasiones peligrosa, pues es frecuente clavarse alguna pequeña espinita. 
Una vez limpios, los pasaremos a un bol grande donde habremos echado agua muy fría con sal (1 litro de agua/60 gramos de sal) y los dejaremos durante una media hora. Pasado ese tiempo, echaremos los boquerones en un recipiente donde habremos echado el vinagre de vino blanco en cantidad suficiente como para que los cubra completamente y dejaremos reposar durante otra media hora, moviendo de vez en cuando con una espátula de madera para que el vinagre llegue a todos los boquerones.
Transcurrido ese tiempo, escurriremos los boquerones y los pasaremos a una bandeja donde los colocaremos con la piel hacia abajo y les echaremos el ajo y el perejil finamente picados y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, en sucesivas capas.
Para comerlos, podemos acompañarlos con unas aceitunas, o bien con un poco de tomate "concasse" como lo hicimos en la receta del carpaccio de bacalao , o, a la manera tradicional, con unas patatas chips de churrería y una buena caña de cerveza, como prefiráis.
Si queréis imprimir la receta haced click aquí.

martes, 21 de febrero de 2012

Como cocinar una ley

La receta que traigo hoy aquí no es gastronómica, sino jurídica; una muy interesante y divertida analogía, con su mijita de mala uva, sobre la manera de hacer una ley: "Como cocinar una ley". que podréis leer en el blog de Miguel-Angel Menor Pérez, POR UN DERECHO LIBERAL, bitácora muy entretenida donde nuestro querido jurista-cocinero da salida a su muy abundante mala leche que no ha menguado ni con el reciente cambio de gobierno y consiguiente (y justo, por otra parte) pase al paro del ínclito ZP.

Visitad el blog, pasaréis un buén rato.

P.D. No es casualidad que los apellidos del autor del blog Por un derecho Liberal coincidan con los míos, es que somos hermanos.

viernes, 10 de febrero de 2012

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BOLOÑESA

Me encantan los pimientos del piquillo, tanto por su textura, turgente y prieta, aunque no dura (que nos permite rellenarlos sin problemas), como por su sabor dulzón que tan bien combina. En otra receta explicaré como preparo unos piquillos de lata para que me sirvan de acompañamiento o guarnición a numerosos platos (por ejemplo, en otra ocasión hicimos una ensalada de ventresca con pimientos del piquillo). 
Hoy los vamos servir con una bechamel clarita y rellenos de una boloñesa de carne, aunque se pueden rellenar de brandada de bacalao (cosa que haré a no tardar mucho), de marisco, etc.; en todos los casos, nos encontraremos con una combinación estupenda que nos dará el dulzor del piquillo.

INGREDIENTES
Para la bechamel
  • 20 gramos de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 40 gramos de harina de trigo
  • 1/2 l. de leche
  • sal
  • pimienta negra recién molida
  • nuez moscada recién rallada
ELABORACION


Para elaborar la SALSA BECHAMEL ligera, ponemos a hervir la leche. Mientras, en una cazuela a fuego lento, derretiremos la mantequilla y le añadiremos el aceite de oliva (si no nos gusta, podemos sustituir la cucharada de aceite de oliva por otros 20 gramos de mantequilla) y dejaremos fundir completamente, añadiendo, a continuación la harina y removiendo sin parar con unas varillas o espátula de madera, hasta que el "roux" (la mezcla de harina y mantequilla) se nos despegue de las paredes de la cazuela, momento que aprovecharemos para tirar la leche hirviendo, sin parar de remover hasta que se nos deshagan los grumos de harina. 
Corregiremos de sal y echaremos pimienta negra recién molida y nuez moscada recién rallada, al gusto de cada uno.
En este momento la salsa bechamel ya está hecha; ahora bien, cuanto más rato la tengamos a fuego suave, evidentemente sin para de removerla,  más buena nos quedará. Deberemos añadir más leche o no según la consistencia que queramos darle.


Con una cuchara de postre y con mucho cuidado para que no se nos rompan, iremos rellenando los pimientos del piquillo con la salsa boloñesa y reservaremos aparte.

En el fondo de una bandeja apta para ir al horno,  pondremos una capa ligera de bechamel disponiendo sobre ella los pimientos del piquillo. 


Podemos presentar el plato tal cual, dándole un golpe de horno para calentarlo o bien, podemos optar por cubrir con más bechamel los propios pimientos del piquillo antes de hornear, que es la manera como, creo, quedan más ricos.

Espero que os animeis a hacer esta receta.
Si quereis imprimir la receta, haced click AQUÍ.

jueves, 9 de febrero de 2012

SALSA BOLOÑESA (PARA PASTA)


La presente es una de las salsas clásicas para acompañar a la pasta. Llamada así por su origen, también se la conoce por Salsa de carne, "al ragú", etc. Es un básico en la cocina, que es imprescindible conocer, aunque, luego, cada cual la haga como más le guste.
Esta es mi receta:

INGREDIENTES
  • 500 gramos de carne de ternera picada
  • 250 gramos de carne de magro de cerdo picada
  • 1 lata de 1 Kg. de tomate triturado
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta recién molida y orégano
ELABORACION

En una cazuela a fuego fuerte saltearemos las carnes picadas durante unos minutos, hasta que tomen color para, a continuación retirar y reservar.
En la misma grasa, doraremos un poco el diente de ajo picadito y seguidamente añadiremos la cebolla y el pimento verde y rojo, bien picado todo ello. Dejaremos pochar, hasta que la cebolla se vuelva translúcida y añadiremos el tomate triturado y la carne picada que habíamos reservado. Salpimentaremos al gusto, echaremos un poco de orégano y dejaremos cocer lentamente durante unos 20 minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que el guiso se nos pegue al fondo de la cazuela.
Pasado ese tiempo, si nos gusta, añadiremos un poco más de orégano para destacar el toque italiano y ya tenemos lista una exquisita salsa que nos acompañará cualquier tipo de pasta.
Si queréis imprimir la receta, haced click AQUÍ

miércoles, 8 de febrero de 2012

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA



Seguimos con un tiempo polar (esta mañana -1º) y lo único que me apetece cocinar (y comer, claro) son platos de esos contundentes, de los que te hacen entrar en calor a la segunda cucharada. Y. nada mejor, que una sopa de cebolla, plato típico de la cocina francesa (que no todo lo van a hacer mal estos tíos, ahora que con Contador se han pasado un rato ...). La base lógicamente, son la cebollas, que deben ser dulces, pero pochadas en aceite de oliva y mantequilla, que le dará ese toque a cuisine française. Mi toque personal a este receta, consistirá en añadirle un par de huevos duros que picaré y echaré en la sopa y en el queso emmental rallado que utilizaré para gratinarla. El conjunto, os lo puedo asegurar, queda exquisito.
INGREDIENTES
  • 2 litros de caldo de carne (casero o de los que venden ya elaborados en cualquier supermercado)
  • 8 cebollas medianas dulces
  • 1/2 copita coñac
  • 2 cucharadas de aceite de oliva 
  • 50 gramos mantequilla
  • 8 rebanadas de pan del día anterior tostado en el horno
  • queso emmental rallado
ELABORACION
Para empezar, cortaremos toda la  cebolla en juliana fina, reservaremos, y, en una cazuela suficientemente grande, pondremos el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando ésta esté fundida y mezclada con el aceite, añadiremos la cebolla, echaremos un poquito de pimienta negra recién molida y salaremos (la sal nos ayudará a sudar las cebollas y a que éstas se ablanden antes). Dejaremos pochar a fuego lento, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que la cebolla quede transparente, pues no queremos que nos tome mucho color. Este proceso nos llevará, dependiendo de la cebolla, de 20 a 30 minutos.

En este momento, si la cebolla no es suficientemente dulce, podemos añadir un poquito de azúcar. Echaremos la 1/2 copita de coñac y, dejaremos que se evapore el alcohol y pondremos el caldo de carne, llevando a ebullición y, a continuación, bajando el fuego, dejando que cueza a fuego suave durante otros 25-30 minutos.

Mientras tanto, cortaremos unas rebanadas de pan del día anterior, con un grosor de 1.5 cm. de ancho y las tostaremos en el horno. Una vez hechas, las untaremos de ajo y reservaremos aparte.
Para finalizar el plato, picaremos dos huevos duros y los echaremos a la sopa, mezclando bien. 

 En unos recipientes individuales aptos para ir al horno (y si no tenemos, en uno grande), echaremos la sopa, colocaremos, con cuidado, en el centro del plato las rebanadas de pan tostado y cubriremos con el queso emmental rallado.
Ya solo queda gratinar por espacio de unos 5 minutos y ya está listo para servir. Ojo, que con las primeras cucharadas os podéis quemar la lengua.


Si quereis imprimir la receta, haced CLICK AQUI.

lunes, 6 de febrero de 2012

PORRUSALDA CON BACALAO



En estos días, en los que el frío se ha convertido en protagonista, nada mejor que un buen plato de cuchara para templar el cuerpo. Si, además, este plato nos sale baratito, mejor que mejor. Y si, encima, es fácil de hacer y queda buenísimo, no sé qué hacéis que no estáis ya en la cocina preparándolo.

La porrusalda es un plato típico del norte de España, especialmente Navarra y el País Vasco. Se trata de un estofado de patatas, zanahorias y puerros que, en esta ocasión, hemos mejorado añadiendo unos trozos desmigados de bacalao. El resultado es un plato exquisito, equilibrado y, cosa que ahora tiene su importancia, económico.
Vamos allá con él.

Ingredientes
  • 1 Kg. de patatas
  • 1 cebolla
  • 250 grams. de zanahoria
  • 3/4 puerros
  • 1 vasito de vino blanco
  • 200 grms. de migas de bacalao, desalado y sin espinas
  • 1 litro de caldo de pescado o de verduras (sirve cualquier caldo ya preparado de los que venden en los supermercados)
  • perejil picado fino
Elaboración

Para empezar, prepararemos todos los ingredientes: la cebolla la picaremos finita, en "brunoisse" (o sea, cuadraditos pequeños), la zanahoria la cortaremos en rodajitas y el puerro en trozos no muy gruesos (entre 1.5 y 2 cms. de grosor). Por último,  pelaremos las patatas y las cascaremos (osea, las cortaremos en trozos irregulares, rompiéndolas al final, de manera que hagan "crack"), reservándolas en un recipiente donde quepan, cubiertas de agua fría.
En una cazuela, pondremos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y echaremos la cebolla picadita y la zanahoria en rodajas, dejando pochar durante unos 15 minutos, pasados los cuales, añadiremos los puerros cortados a trozos, salaremos todo el conjunto y dejaremos pochar a fuego mediano durante otros 15 minutos . Pasado ese tiempo, echaremos las patatas escurridas y saltearemos durante un par de minutos, añadiendo a continuación el vasito de vino blanco y dejando que se evapore el alcohol (cosa que hará en un par de minutos). En este momento, añadiremos el agua donde habían estado las patatas y el caldo de pescado de manera que cubran todo el guiso y sobrepase un par de dedos y dejaremos cocer el guido lentamente, moviendo con cuidado de vez en cuando, durante unos 20 a 30 minutos (dependiendo de la patata). Cuando la patata esté ya cocida, añadiremos las migas de bacalao, desaladas y sin espinas, rectificaremos de sal y dejaremos cocer un par de minutos más para que ligue todo el conjunto.
Antes de servir, espolvorearemos con perejil picadito por encima.
NOTA: Evidentemente queda muchísimo más bueno si lo hacemos de víspera y lo comemos el día después.

Para imprimir la receta, haced CLICK AQUI

jueves, 2 de febrero de 2012

MI SOLOMILLO WELLINGTON


El Solomillo Wellington es fundamentalmente un solomillo de cerdo o ternera envuelto en una hoja de hojaldre y asado al horno. A esta receta, llamémosle “básica”, le podemos dar nuestro toque personal, añadiendo foie, bacon, jamón york, etc. al solomillo y acompañándolo de alguna salsa.
    En este caso, he decidido interpretar a mi manera este plato y añadirle al relleno champiñones salteados, por un lado, y cebolla caramelizada por otro. El resultado, ha sido un plato delicioso donde encajaban perfectamente la carne de cerdo con el toque dulce de la cebolla caramelizada.

INGREDIENTES
•    1 solomillo de cerdo entero
•    1 paquete de hojaldre de los que venden en los supermercados
•    ½ Kg. Champiñones laminados
•    Cebolla caramelizada
•    1 diente de ajo
•    Perejil picadito
•    ¼ copita de coñac
•    1 huevo para pintar el hojaldre

ELABORACION

    En primer lugar, en una sartén saltearemos el diente de ajo picadito fino y, antes de que tome color le echaremos los champiñones cortaditos a láminas y una pizquita de sal. Pasados unos minutos, echaremos el coñac y flambearemos, dejando, a continuación que cueza lentamente hasta que se evapore todo el líquido. Reservaremos aparte y dejaremos templar.
    A continuación, salpimentaremos el solomillo de cerdo y lo doraremos, salteándolo a fuego fuerte con una pizca de aceite de oliva; a este procedimiento se le denomina “marcar”, o sea, dorar sin que se llegue a cocer por dentro (cosa que hará en el horno más adelante). De nuevo dejaremos aparte dejando que se enfríe.
    Tendremos preparada y templada la cebolla caramelizada que habremos hecho tal y como se explica en esta receta.
    Sacaremos la hoja de hojaldre del refrigerador y la extenderemos bien. Si es redonda le cortaremos los bordes, pues en esta receta necesitamos que sea rectangular y reservaremos los trozos restantes para decorar.
    Una vez extendido el hojaldre,  colocaremos en el centro una buena cantidad de cebolla caramelizada que servirá de cama, sobre la que situaremos el solomillo doradito y cubriremos con una capa de champiñones que tenemos ya salteados.
    Cerraremos bien el hojaldre, haciendo un paquetito  que cerraremos bien, retirando los excesos de masa, y dándole la vuelta para que la parte que quede a la vista sea la lisa, de tal manera que el envoltorio quede agradable a la vista. Con los restos de hojaldre, decoraremos la parte superior de acuerdo a nuestros gustos estéticos  (y que sea lo que Dios quiera).
    Para finalizar, batiremos un huevo y con ayuda de un pincel untaremos con él toda la superficie del hojaldre.
    Tendremos el horno precalentado a 200 grados e introduciremos en él el solomillo, dejando que cueza durante 20 minutos, pasados los cuales, retiraremos del horno y dejaremos enfriar antes de cortarlo.
    Una vez templado, utilizando un cuchillo de sierra (de los de cortar pan), cortaremos trozos de aprox. 3 cms. de ancho y emplataremos.
Animaos a hacerla, queda espectacular.
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CEBOLLA CARAMELIZADA


La cebolla caramelizada es una guarnición que vamos a poder utilizar en multitud de platos, tanto pescado como carne. Personalmente creo que con lo que mejor va es con aves y con cualquier carne de cerdo, especialmente el solomillo. Hacerla en casa es muy sencillo y podemos prepararla con antelación y guardarla en un bote en la nevera hasta su utilización.
INGREDIENTES
3 cebollas medianas
1/2 copita de vino dulce (pedro ximenes, moscatel, etc.)
2 cucharaditas de azúcar
Aceite de oliva y sal

En primer lugar, pondremos una sartén al fuego con un par de cucharas de aceite de oliva. Mientras tanto, cortaremos la cebolla en juliana muy fina y, cuando el aceite esté muy caliente, echaremos la cebolla, una pizquita de sal y dejaremos pochar a fuego suave durante unos 10/15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla esté blandita y transparente.
En ese momento, echaremos la 1/2 copita de vino dulce y las dos cucharadas de postre de azúcar y dejaremos pochar a fuego muy suave otros 20 minutos más, removiéndola continuamente.
Y ya tenemos preparada una exquisita cebolla caramelizada que nos podrá acompañar cualquier plato. Disfrutadla.
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