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Este es el Blog de recetas de Juan Menor. Sed bienvenidos

lunes, 29 de noviembre de 2010

MATAZIA EN COLUNGO (HUESCA) 28-11-2010


Tal como nos esperábamos, el fin de semana de matanza en Colungo (Huesca) ha sido fantástico. El Sábado la preparación y el Domingo el día grande de la "matacía".
Mañana fría, como manda la tradición, pero soleada. El pueblo lleno de gente; muchos de casa, (vestidos para la ocasión con los trajes tradicionales) pero también muchos "forasteros" como les llaman ellos. La Ronda de Boltaña amenizando la mañana; en la placeta, al sol, varias mujeres hacían las tortetas (una especie de rosquilla hecha con harina, sangre, manteca y especias). Seguías por la calle Baja y te encontrabas otra mesa donde se preparaban morcillas y, enfrente, un alambique centenario donde se destilaba el famoso anís de Colungo. Las casas, guarnecidas con sus mejores galas, daban paso a la Plaza donde estaba el cuartel general. Varias hogueras ardiendo, sobre unas se preparaba la conserva en aceite (trozos de lomo, costilla y longaniza que se fríen y conservan en aceite de oliva); sobre otras se elaboraba el jabón de sosa, en otra se hacían unas estupendas almendras garrapiñadas de Colungo. Y, en el centro de la Plaza, bajo un entoldado que las protegía, tres largas mesas donde, ayudados por algunas abuelas del pueblo, se embutían los chorizos, la butifarra y la longaniza. Mientras tanto, en una esquina Gero y Conchita empezaban a preparar unos deliciosos Fideos a la Cazuela que luego nos comimos y cuya receta y foto os incluiré en otra entrada.
Más allá, dos paisanos tejiendo un cañizo con cañas que ellos mismos pelaban y, junto a ellos un grupo de señoras con vestidos aragoneses trabajando la lana como lo hacían nuestros antepasados.
No es que Dios me haya llamado por el camino de la fotografía, pero le puse ganas e intenté recoger algunos momentos de esta jornada tan maravillosa que pasamos. Los que queráis ver las fotos y/o descargarlas, solo teneis que hacer click en este enlace O en este NUEVO ENLACE
Saludos a todos los figones.

viernes, 26 de noviembre de 2010

NOS VAMOS DE FINDE

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Este fin de semana vamos a Colungo (Huesca) a participar en las "V Jornadas figoneras" que organiza la Asociación Cultural O'Portal d'A Cunarda a la que pertenecemos. En esta ocasión participaremos en la "matacía popular", osea, en la matanza del cerdo.
En los pueblos de Aragón, cuando se hacía la matacía, era motivo de fiesta y reunión, ya que cuando en una casa se realizaba esta tarea, acudían a ayudar vecinos, parientes y amigos, con los cuales se compartía una copiosa comilona y más de un trago.
Lo que pretende la Asociación Cultural O'Portal d'A Cunarda es recuperar esta tradición y enseñar a los más jóvenes (y a los no tan jóvenes) como realizaban la matacía los antepasados, para evitar que se pierda esta tradición. Como no podía ser de otra forma, contaremos, además , con la actuación de la Ronda de Boltaña muy conocida por esos lares.
Se acabará con la típica comida de los colaboradores.
Espero hacer alguna buena foto y poder explicaros como ha ido la cosa.
Saludos y buén finde.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

PINTADA AL PERFUME DE MUSCAT

Ahora que se van aproximando las Navidades, vamos a ir colgando algunas recetas apropiadas para esas fechas. La que traigo hoy aquí, proviene de una receta que me mandó mi hermano Nacho, hace ya unos años y que conservo como oro en paño, pues, además de ser relativamente sencilla, da siempre un gran resultado y suele gustar mucho. En la guardia, dada la afición de Arturo a aprovechar las fiestas navideñas para probar aves raras, la hemos hecho en varias ocasiones, tanto con pularda (que es una gallina joven, criada casi artesanalmente y muy tierna y jugosa) como con pintada (como en esta caso) y siempre nos ha quedado muy bién.
El ave que vamos a usar en este caso, la pintada, también conocida como gallina de Guinea, es un ave que se encontraría entre las de caza y las domésticas, es de carne muy tierna y gran sabor.
En estas fechas es relativamente sencillo conseguir cualquiera de las dos aves en cualquier gran superficie.

INGREDIENTES:
  • Para la bresa: cebolla, zanahoria, puerro, ajo cortados a trozos y unas hierbas aromáticas (romero, tomillo, etc.)
  • Para el puré de manzana: 4 manzanas, copos de puré de patata con leche)
  • 1 pintada
  • 1 copa de brandy
  • 2 vasos de vino blanco
  • 1 botella de vino blanco del varietal muscat
  • 1/2 limón
  • 1 lata de uvas peladas
  • 2 pastillas de avecrem
  • 1 cucharadita de curry
  • Manteca de cerdo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • pimienta negra
  • 1 HOJA DE LAUREL
ELABORACION:

Para empezar, preparamos la bresa, cortando a trozos la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos. La ponemos en una sartén con una cucharada de aceite y rehogamos hasta que las verduras tomen color. Reservamos aparte.
Cogemos la pintada (que nos venderán ya limpia por dentro -eviscerada-) la lavaremos bien y la secaremos con papel de cocina. Salpimentaremos por dentro y por fuera, aderezando con una pizca de curry en su interior, donde meteremos la hoja de laurel y el 1/2 limón (ojo, lo exprimiremos antes de ponerlo, metiendo el 1/2 limón sin el zumo).
Pondremos la pintada, boca abajo, en una bandeja suficientemente grande y la pondremos al horno a 170º (si es de aire, pondremos el ventilador, en caso contrario, lo pondremos a fuego mixto -arriba y abajo) durante unos 15 minutos, momento en el que daremos la vuelta al ave y añadiremos la bresa, remojando el conjunto con la copa de brandy, los dos vasitos de vino blanco y un poco de agua (previamente enriquecida con un poco de avecrem) dejando cocer unos 15 minutos más y bajando la temperatura del horno a 160º.
En ese momento, sacaremos de la bandeja del horno la bresa y todo el jugo que haya soltado el guiso, y lo pasaremos por un colador chino, reservando caliente la pintada y aparte el jugo del asado.

Para la salsa, ponemos la botella de vino de uva muscat (que es joven, afrutado y con un profundo sabor a uva) en una cazuela a fuego medio-alto y dejaremos reducir a la mitad. En ese momento añadiremos el jugo del asado que hemos colado, echaremos una pizquita de azúcar y un poco de pimienta y rectificando de sal. Añadiremos a continuación las uvas peladas y espesaremos la salsa a nuestro gusto con un poquito de maizena, dejando que todo el conjunto se cocine durante unos 5 minutos más.

Para la elaboración del puré de manzana, pelaremos y cortaremos en dados de 2X2 cm. las manzanas y las saltearemos en un poco de mantequilla hasta que veamos que están blanditas. Reservamos en caliente. Mientras montamos los copos de puré de patatas con leche y, una vez hechos añadimos los trozos de manzana, rompiéndolos con un batidor, hasta que quede un puré espesito que acabaremos rectificando de sal y añadiendo un poco de aceite de oliva para que acabe de montar bien.

Para la presentación del plato cortaremos la pintada a cuartos. En el centro de una bandeja suficientemente grande, pondremos el puré de manzana, y los cuartos de pintada alrededor. En ese momento, naparemos (cubriremos) los trozos de pintada con la salsa y daremos un golpe rápido de horno (unos 5 minutos) a 120º.

No temais, es más complicado escribir la receta que hacerla. Animaros. Yo, por mi parte, tengo la intención de hacerlo antes de acabe el año.

Para imprimir, hacer click AQUÍ

jueves, 18 de noviembre de 2010

SALSA DE ROMESCO


Aprovechando que estos días se celebran en el Serrallo de Tarragona las I Jornades del Romesco, me permito incluiros aquí mi receta de salsa Romesco.
El romesco o romescu es una salsa originaria de Tarragona, espesa y sabrosa, que se utiliza en muchos platos de verdura (acompañando a unos deliciosos calçots, por ejemplo), de pescado (en una especie de zarzuela llamada "
romescada", o como acompañamiento a unas caracolas de pincho o cañaíllas) o como parte esencial de platos típicos como el xató (originario de Vendrell, pese a lo que digan algunos "despistados) y del que os hablaré cualquier otro día.
Existen diferentes recetas. La que incluyo aquí es la que he hecho siempre, pero en esto de la cocina "
cada maestrillo tiene su librillo" y, seguramente, habrán tantan recetas, como cocineros.

INGREDIENTES

  • 4 tomates escalibados (o escaldados)
  • 1 cabeza de ajos escalibados (o fritos, menos 1, que pondremos crudo)
  • 25 avellanas y almendras tostadas (en total)
  • 3 rebanadas de pan frito
  • 1 galleta maría
  • La carne de 2 ñoras (o 1 ½ cucharadita de carne de ñora)
  • ½ vaso de aceite
  • Un poco de vinagre
  • Sal
    ELABORACION
    Si no tenemos carne de ñora en conserva, se ponen un par de ñoras en agua tibia durante ½ hora para que se rehidraten y a continuación raspamos con la punta de un cuchillo la carne de su interior, reservándola.
    Se pone en una bandeja de horno a escalibar los tomates y la cabeza de ajo durante ½ hora a 220 grados. Una vez hechos se retira la piel y las semillas y se reserva el tomate. A los ajos se les retira la piel conservando la carne del ajo.
    Se fríen las rebanadas de pan.
    En un vaso de batidora se pone, por este orden: los tomates y el ajo escalibado, las almendras y avellanas, la carne de la ñora, la galleta maría y el pan frito, poniendo sobre éste un par de cucharadas de postre de vinagre y el medio vasito de aceite y una pizca de sal.
    A continuación se bate todo hasta lograr una salsa espesa y de color anaranjado. Se rectifica de sal, aceite o vinagre, al gusto.
    Por cierto, no es lo ideal, pero yo he llegado a congelar salsa de romesco y al descongelarle queda bastante aceptable.
Para imprimir hacer click AQUI


miércoles, 17 de noviembre de 2010

SUSHI MAKI




Seguimos con recetas orientales. La que nos ocupa son los conocidos rollos de arroz , en este caso haremos los llamados "sushi maki" (鮨, 鮓). "Sushi" hace referencia al arroz utilizado y su forma de prepararlo y "maki" al alga en que va envuelto. Básicamente consiste en trocitos de pescado, generalmente crudo, rodeados de arroz y envueltos en un alga llamada nori. En este caso, he adaptado la receta y he hecho alguna combinación que me ha gustado mucho (por ejemplo la rellena de pepinillos y anchoa).
La receta no es especialmente difícil, aunque con la práctica se mejora mucho; y los productos son asequibles y fáciles de encontrar en cualquier supermercado de productos chinos (de los que cada vez es más fácil encontrar en nuestras ciudades). El dependiente, aunque no os entienda bien, le bastará con oiros decir sushi y os sacará todo lo necesario: alga, arroz, vinagre, salsa de soja, etc.)
Vayamos allá:

INGREDIENTES (para unos 60-70 sushis, si queremos hacer menos reducimos proporcionalmente los ingredientes):
  • 500 gramos de arroz para sushi (variedad loto) o cualquier otro de grano corto
  • Vinagre de arroz
  • Hojas de alga "NORI" deshidratadas
  • Salsa de soja
  • Jenjibre
  • Wasabi (crema de rábano picante)
  • Azúcar y sal
Para el relleno, yo he utilizado:
  • 100 gramos de atún rojo crudo que he congelado y dejado descongelar (por lo del anisakis)
  • 100 gramos de langostinos descongelados crudos
  • 100 gramos de salmón crudo descongelado
  • 100 gramos de salmón ahumado
  • 4 o 5 anchoas
  • 4 o 5 pepinillos en vinagre
  • unos mejillones muy buenos en escabeche que me sobraron
Preparación del arroz:

Empezaremos preparando el arroz. Se pone el arroz en un recipiente con agua fría y se va lavando, cambiando frecuentemente el agua, hasta que ésta sea absolutamente transparente, momento en el que el arroz estará correctamente lavado. A partir de entonces dejaremos repoosar el arroz en agua fría durante 20 minutos.
Ponemos el arroz (500 gramos) en una cazuela de agua fría echando 750 cl. de agua (la proporción es de 1'5 de agua por cada 1 de arroz). Llevamos a ebullición y, cuando empiece a hervir, ponemos la tapa a la cazuela y reducimos a fuego suave, dejando cocer durante 15 minutos sin levantar en ningún momento la tapa.
Pasado ese tiempo, se retira del fuego, se levanta la tapa y se cubre con un trapo limpio dejando que el arroz se vaya templando durante otros 15 minutos más.
Mientras se nos iba cociendo el arroz aprovechamos el tiempo para preparar el "sushizu" , que es una especie de almíbar que añadiremos al arroz. Ponemos 4 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 2 cucharadas soperas de azucar y una de sal. Lo llevamos al fuego y vamos dándole vueltas hasta que se disuelvan totalmente el azucar y la sal, en cuyo momento lo retiraremos del fuego y lo pasaremos a un bol para que vaya enfriándose.
Pasados los 15 minutos durante los cuales dejamos templando el arroz, pasamos éste a un recipiente ancho (los japoneses utilizan uno de madera, aunque sirve cualquiera que NO SEA METALICO) y, con ayuda de una espátula de madera, vamos moviendo al arroz de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo para conseguir que los granos de arroz vayan separándose.
Seguidamente añadimos el "sushizu" y seguimos moviendo el arroz (en este momento, si hay alguien por la cocina molestando se le entrega un abanico y se le ordena que vaya abanicando el arroz mientras nosotros lo movemos con la espátula).

El relleno de los sushi-maki

Una vez preparado el arroz, cogemos una hoja de alga Nori deshidratada y la pondremos sobre el "MAKISU" que es una esterilla de bambú que también podeis adquirir por poco dinero en el supermercado chino de la esquina; aunque yo personalmente, encontré uno de silicona por poco más de 3 euros en una tienda de menaje que es mucho más limpio. En caso de carecer de la esterilla se puede usar papel film. Se pone, entonces, la hoja del alga con el lado que tiene liso y brillante hacia abajo.
Para manipular el arroz y evitar que se nos pegue a las manos (pues en este momento es muy pegajoso) es recomendable mojarnos las manos con agua frecuentemente, al igual que haremos con cualquier utensilio que vayamos a utilizar.
Cogemos el arroz en un puñado y lo vamos distribuyendo sobre el alga de manera uniforme, presionando levemente con los dedos y dejando una franja libre en los bordes de unos 1.5 cm.
Seguidamente ponemos en el centro una pequeña porción de wasabi (no olvidemos que pica mucho y unos trocitos de jengibre (opcional) y, sobre ellos, los trozos del relleno a tiras. A continuación enrollamos la hoja de alga nori con cuidado pero con firmeza, ayudándonos de la esterilla, hasta conseguir un cilindro prieto y firme. Nos mojaremos el dedo con agua y humedeceremos el borde final del alga para que quede pegada.
Mojaremos entonces un cuchillo fino (un jamonero va fantástico) y cortamos el rollo en dos trozos por la mitad y cada trozo en dos porciones y cada porción en dos rodajas, de tal manera que nos quedarán 8 rodajas en total por cada cilindro.
En cuanto al relleno, yo hice un cilindro de salmón crudo, otro de salmón ahumado, otro de langostinos crudos, otro de mejillones en escabeche bién escurrido que me habían sobrado de una lata y, por último, uno que triunfó de anchoas y pepinillos en vinagre. En cualquier caso, la imaginación es libre y podeis utilizar lo que os apetezca. Eso sí, el relleno siempre cortado en tiras.
Se suele comer mojando cada porción en salsa de soja.
Espero que os animeis a probar esta receta, no es difícil ni cara.
Que aproveche!
Para imprimir la receta hacer click AQUI.

POLLO Y VERDURAS AL WOK

Aunque nuestra gastronomía es excelente y el recetario, amplio y variado, nunca está de más acercarse a la cocina de otras culturas. El presente es un plato que se hace, con diversas variaciones, en diferentes países de Asia y constituye uno de los más conocidos. Para hacerlo se utiliza un recipiente que en el continente asiático se utiliza a diario: el Wok, que es una especie de sartén ancha y profunda con una base más estrecha que el resto del cuerpo de la sartén. De todas formas, si no teneis un Wok a mano y no pensáis comprar uno (que no están estos tiempos para derrochar el dinero, que de eso ya se encargan los compis del ZP) podeis utilizar una sartén que sea un poco profunda; no es lo mismo, pero, total, tampoco estamos en Shangai ...

INGREDIENTES (para 4 personas):



  • 800 gramos de pechuga de pollo cortada a tiritas
  • 250 gramos de gamba pelada
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 cebolla rayada
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolleta
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 latita de champiñones o de setas chinas
  • 1 vasito de salsa de soja
  • 1 y 1/2 vasito de vino blanco
  • manteca de cerdo
  • aceite

Para empezar, cortaremos la pechuga de pollo en tiras de 1 cm. de anchura.
Pasamos entonces a preparar una marinada con la salsa de soja, la media cebolla rayada, el diente de ajo picadito fino y 1/2 vaso de vino blanco y pondremos dento las tiras de pechuga de pollo a macerar durante unos 20 minutos.

Ponemos la sartén o el Wok a fuego fuerte y, cuando empieza a humear echamos una cucharada sopera de manteca de cerdo y la misma cantidad de aceite de semillas (girasol,, sesamo, etc.). Esto es lo que se llama "wok caliente/aceite frío" , que, por si os interesa, es lo que se hace siguiendo la Técnica Chao de cocinar con el Wok (toma ya!!!!).
Se ponen a escurrir las tiras de pollo, conservando la marinada.
Se coge un diente de ajo picadito fino y se tira al wok y, una vez empieza a oler se tiran las tiras de la pechuga de pollo escurridas y se "marca" el pollo (osea, se deja dorar) y una vez hecho se saca del wok y se conserva a parte.
En la misma grasa,y siguiendo con el fuego vivo, se rehogan las verduras (pimiento verde, rojo, puerro, zanahoria y cebolleta) cortadas en juliana fina (osea, para los nuevos en ésto, a tiras), sin dejar de remover. Una vez marcadas las verduras, añadiremos el vaso de vino blanco restante y la salsa donde hemos marinado el pollo, tapando el wok y dejando cocerr durante unos cinco o diez minutos más.
Pasado ese tiempo, echaremos en el wok las tiras de pollo, las gambas peladas, y los champiñones o las setas chinas y, si es necesario, un poco de agua, dejando cocer el conjunto durante cinco minutos más a fuego vivo, removiendo continuamente con la cuchara de madera hasta ligarlo todo.
Se pueden acompañar con unos fideos chinos o con arroz basmati.
Espero que probeis a hacerlo y os guste.
Para imprimir la receta hacer click aquí.


MARMITAKO DE ATUN


Es uno de los platos míticos de la cocina vasca y reune muchas de sus características: sencillo, barato, consistente, y, sobre todo, rico, rico. Su puede hacer igual con atún o con bonito. Yo lo he hecho hoy mismo para comer, usando atún fresco, y me ha quedado para chuparse los dedos. Lo que ha sobrado me lo comeré mañana y seguro que, como en casi todos los guisos, estará aún mejor que hoy.

INGREDIENTES (para 4 personas):
  • 800 gramos de atún fresco o bonito; sin piel ni espinas y cortado a dados
  • 1 Kg. de patatas
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de las de café de carne de ñoras
  • 1 vasito de vino blanco
  • 3/4 l. de caldo hecho con la piel y las espinas del atún o bonito, o bién un fumet de pescado

En primer lugar, se pica la cebolla y el pimiento verde bién finitos y se dejan pochar lentamente con una cucharada de un buén aceite de oliva; salamos y, cuando está casi hecho, le añadiremos el diente de ajo picado finamente y dejaremos cocer un rato más, hasta que el ajo esté hecho.
En este momento, ponemos las dos cucharaditas de café de la carne de ñoras que habremos obtenido de poner en remojo las ñoras durante 1/2 hora con agua templada y extrayéndola raspando con un cuchillo o, lo que es más cómodo, obteniéndola de unas conservas que la venden lista para usar. Seguidamente ponemos el vino blanco y dejamos que se evapore el alchohol y nos quede un pochadito más bién seco.
A continuación, pelamos las patatas y las cortamos en trozos que iremos rompiendo de forma que haga crack y las dejamos en un bol con un poco de agua donde soltarán el almidón que más tarde usaremos para espesar el guiso. Se añaden las patatas al sofrito y se rehogan a fuego vivo.
Añadimos el caldo que habremos hecho con un puerro y la piel y las espinas del atún o un caldo de pescado que hayamos hecho o comprado nosotros y el agua del bol en el que dejamos las patatas y dejamos cocer a fuego medio de 15 a 20minutos (dependiendo de la calidad de la patata) hasta que veamos que está ya está cocida.
En ese momento salpimentamos los dados de atún (de unos 2 X 2 cms. cada uno) y lo añadiremos al guiso dejando cocer un par de minutos más. Conviene que el atún se guise poco tiempo, pues si nos pasamos quedará correoso y seco.
Dejaremos reposar y ya está listo para servir y comer. Como se dijo antes, de un día para otro está aún mejor.
Que aproveche!!
Para imprimir la receta hacer click aquí





VOLVEMOS AL BLOG

No tengo excusas.
Y como no las tengo, no voy a excusarme.
La cuestión es que, entre unas cosas y otras, no he subido una receta al blog desde finales de Junio. Y, a pesar de todo, he seguido cocinando casi a diario, recuperando alguna vieja receta y probando cosas nuevas (he ido incorporando alguna receta asiática, sobre todo).
El pasado día 15, en la cena anual en recuerdo de nuestro padre, mis hermanos, con la amabilidad y sutileza que les caracteriza, me recordaron que hacía tiempo que desatendía el blog y que dejara de hacer el vago y pusiera manos a la obra. Les haré caso (que remedio!!).
Para empezar, gentileza de Javi, voy a dejar el enlace a lo que podríamos considerar como la Biblia del GIN TONIC. No cito a su autor (pués ignoro quién es), y me he limitado a darle un poco de formato. Vale la pena que lo leais, aprendereis mucho sobre como hacer el mejor Gin Tonic: qué tónicas usar, las mejores Ginebras, etc. Y, además, podreis presumir con vuestros amigos. Solo teneis que hacer click AQUÍ.
En adelante, seguiré subiendo recetas.
Un saludo.