ROMESCADA

Este exquisito guiso es una interpretación personal de lo que vendría a ser una zarzuela marinera a la que he añadido salsa romesco (salsa que hicimos hace algún tiempo y que puedes recordarla aquí). Toque de Tarragona para un plato riquísimo.

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 4 trozos/rodajas de merluza (de 2ms. de ancho)
• 4 trozos/rodajas de rape (2cm. de ancho)
• 2 calamares medianos
• 12 mejillones
• 12 almejas
• 4 langostinos
• 1 litro de fumet de pescado
• 1 vaso de salsa de romesco
• 1 vasito de vino blanco
• 1/2 vasito de tomate triturado
• harina
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• aceite, perejil y sal.

ELABORACION

Empezamos preparando los pescados.

1. Ponemos las almejas en agua fría y sal para que echen la arena que pudieran tener dentro y se limpien.
2. Lavamos bién el pescado y lo secamos con papel de cocina
3. limpiamos los mejillones
4. limpiamos los calamares y los cortamos a trozos de 4X4 cms.

En una cazuela amplia y baja, ponemos a pochar la cebolla picadita fina.
Mientras tanto, en una sartén, ponemos a calentar aceite a fuego vivo. Salamos los trozos de calamar, rape y merluza y los enharinamos, friéndolos en la sartén a continuación. Es interesante que lo friamos durante poco rato (unos dos minutos por cada lado en el pescado y un minutillo para el calamar) ya que pretendemos únicamente marcar los pescados, ya se cocinarán más tarde con la salsa del guiso. Reservamos aparte, sobre un papel de cocina que absorba el aceite sobrante.
Una vez pochada la cebolla, añadimos el medio vasito de vino blanco y el tomate triturado y dejamos cocinar unos cinco minutos, pasados los cuales, echaremos de 1/2 a 3/4 de litro del fumet (suficiente para que pueda cubrir el pescado) y dejaremos que siga herviendo lentamente durante 15 minutos más.
Pasado este tiempo echaremos en el guiso la mitad de la salsa romesco, dejando que se diluya y dispondremos el pescado en la cazuela (alternando los trozos de merluza y de rape), echaremos el calamar y las almejas y los mejillones. Taparemos la cazuela y esperaremos unos minutos a que se abran "las conchas" moviendo la cazuela con cuidado para que no se nos rompa el pescado (agarrándola por las asas y haciendo lentos movimientos de vaivén).
Entonces, dispondremos el resto de la salsa romesco por encima del pescado (no mucho, una cucharadita de café o así por cada trozo) y colocaremos con un poco de gusto los langostinos, espolvoreando todo el conjunto con un poco de perejil picadito fino.
Dejaremos cocer unos minutos más para que se mezclen todos los sabores y ya estará listo para comer.
Espero que os animÉis a hacerla.
Si quereis imprimir la receta, haced click aquí.

CODORNICES EN SALSA

Receta de las de toda la vida, que sale siempre muy buena y que es mejor disfrutarla al día siguiente. Lo ideal sería utilizar aves jóvenes y grasas procedentes de la caza, pero ante la dificultad de conseguirlas, podemos emplear codornices de granja que dan muy buen resultado y que, además, vienen ya desplumadas, limpias y evisceradas.

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

• 4 Codornices pequeñas (unos 15o grms. por unidad) limpias, y evisceradas
• 4 cebollas (2 rojas y 2 blancas)
• 1 diente de ajo
• 1 vaso vino blanco
• 2 vasos caldo (podemos substituirlos por 1/2 l. de caldo hecho con avecrem o similar)
• Pimienta negra recién molida
• hierbas aromáticas (aquí he usado una mezcla de romero, tomillo)
• Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:
Lavamos bien las Codornices (que ya estarán peladas y sin vísceras) y las secaremos con papel de cocina para hacerles, a continuación, un corte a la altura de las costillas para poder abrirlas y que queden como en la foto. Salaremos bien y echaremos por encima pimienta negra recién molida y la mezcla de hierbas que hayamos elegido.
En una cazuela amplia y baja pondremos aceite de oliva a fuego tirando a fuerte y marcaremos las codornices hasta que éstas queden doradas por fuera, pero crudas por dentro. Las retiraremos de la cazuela y reservaremos aparte.
En la misma grasa, echaremos las cebollas cortadas en juliana y dejaremos pochar, a fuego lento, unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo, añadiremos a la cazuela las codornices, subiremos el fuego a la mitad de su potencia y echaremos el vasito de vino blanco, dejando que el alcohol se evapore, añadiendo, a continuación 1 vaso de caldo y dejando que vaya cociendo todo el guiso durante unos 20 a 30 minutos más (dependiendo del peso de las aves). A la mitad del tiempo, daremos la vuelta a las codornices, dejando el lado exterior hacia arriba. Durante la cocción, podríamos añadir más caldo para evitar que se nos sequen las codornices.
Y ya está listo para comer aunque, como decia al principio, este es uno de esos platos que están mejor al día siguiente.
Que aproveche!
Para imprimir la receta, hacer CLICK AQUI.

FIN DE SEMANA EN MADRID

Fin de semana en Madrid. La ciudad preciosa, el tiempo, jodido, pero, lo mejor, la comida, estupenda.

Por la noche, cena en NORTE-SUR, calle Bravo Murillo, 97 de Madrid. Marisco fantástico y una de las mejores carnes de Madrid, según dicen. El menú, un poco de todo, platos compartidos entre todos los comensales: percebes, unos carabineros gigantes, almejas, champiñones rellenos y algo más de 1 Kg. y medio de una ternera gallega que era una maravilla. No solo era una de las mejores terneras que he probado sino que estaba hecha con maestría (dorada por fuera, sangrante -sagnant- por dentro y con maldón por encima). Vino, un honrado ribera, Bajoz, y de postres, tarta de Santiago, y pastel ruso. VIVA LA GULA!!!!!

Para comer, este Sábado decidimos apostar por algo seguro y bueno: KULTO AL PLATO al lado del Corte Inglés de Princesa, en la calle Serrano Jover. Uno de los mejores sitios de Madrid, recomendado por Metrópolis de El Mundo, no defrauda nunca. Si tenemos que ponerle alguna pega, además de una carta cortita y una bodega justa (aunque decentilla) hablaremos del servicio, demasiado rápido y frío; el resto, excelente. Para no perdernos nada, decidimos ir directamente al "Menú de degustación", que no es más que un resumen de lo mejor de su carta. Tres primeros: tabulé de verduras y ajo blanco, huevo "termal" con hongo sobre patata, que está muy bién hecho, aunque a mí, personalmente, el que encanta es el huevo de La Gabinoteca, también en Madrid, hecho sin hongo, pero con un aroma a trufa que te hace soñar, y, arroz cremoso con chipirones y parmesano que es una delicia. Seguimos con dos segundos platos, bacalao a baja temperatura (algo salado) y unas carrilleras que tiraban de espaldas. Y, si aún te queda sitio para algo más, de postre un trocito de Torrija caramelizada con helado de nata, que estaba simplemente pasable. Precio razonable para un menú de calidad, en un sitio preioso que volveremos a visitar.

MARCAS BLANCAS

Leyendo la prensa (EL MUNDO ORBYT, -Raúl Pińa-) he descubierto una interesantísima página donde viene un listado de las marcas blancas, osea, los verdaderos fabricantes de los productos que aparecen con la marca "Hacendado", "Consum", "El Corte Inglés", "Lidl", etc. Desde la misma página podéis consultar todas las marcas, los que no fabrican para otros, imprimiros PDF por súpers, etc.
Para consultar la web de MARCAS BLANCAS podéis hacer clic en el enlace o ir a esta dirección: http://marcasblancas.wikispaces.com/.
Un saludo a todos.

CUINANT EN CATALÀ

Darrerament estic fent un curs de català i, uns dels treballs que haviem de fer era la creació d'una recepta. Jo, m'he decidit per un dels plats que cuino que més agraden a la gent, el marmitako. La recepta està en altra part d'aquest blog, però, ara la faig en català i així practico una miqueta. Anem, doncs

MARMITAKO DE TONYINA

INGREDIENTS:

• 800 grams de tonyina fresca; sense pell ni espines i tallat a daus de 2 X 2 cms.
• 1 Kg. de patates
• 1 ceba
• 1 pebrot verd
• 1 gra d’all
• 2 cullerades de carn de nyora que podem comprar ja preparada
• 1 gotet de vi blanc
• ¾ l. de fumet de peix fet amb les espines i la pell de la tonyina o, si volem, ho compren ja fet

ELABORACIÓ:

Per començar, prepararem les verdures, tallant finament la ceba, el pebrot verd i el gra d’all i sofregint-ho tot en una cassola fonda amb una miqueta d’oli. Una vegada cuit, afegirem les dues cullerades de carn de nyora i el gotet de vi blanc i deixarem que es vagi cuinant poc a poc fins que l’alcohol del vi s’evapori.

Seguidament, prepararem les patates, pelant-les, rentant-les i tallant-les a trossos grossos, esqueixant-les, i les afegirem al guisat remenant-ho tot ben bé.

A continuació, afegirem el fumet de peix, corregirem de sal i, quan comenci a bullir, abaixarem el foc fins a la meitat de la seva potència i deixarem que cogui durant 10 o 12 minuts.

Passat aquest temps, afegirem al plat els daus de tonyina i deixarem que continuï coent un parell de minuts més (si estigués més temps, la tonyina se’ns posaria massa dura).

Per finalitzar el plat, només ens quedarà posar el marmitako en una sopera i llençar per sobre una mica de julivert ben picat.

La recepta, podem imprimir-la fent click aqui

P.D. Sara, si ho llegeixes, no siguis gaire estricta, prometo millorar.

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FELIZ AÑO 2011

Sólo unas letras para felicitaros las Fiestas y desearos que el año 2011 os traiga paz, prosperidad y felicidad.
FELIZ 2011.
Juan

PAPPARDELLE A LA BOSCAIOLA

Siguiendo en la tónica de la receta anterior, de aprovecharlo todo, hoy continuaré "vaciando nevera". Se acercan las Navidades y hay que ir haciendo sitio. Hoy, voy a aprovechar unos champiñones frescos que me sobraron del otro día, utilizaré unas setas deshidratadas de las que no deben faltar en ninguna despensa, una lata de tomate entero al natural, y con todo ello prepararemos una riquísima salsa "boscaiola" o "del bosque", que, como su propio nombre indica, tendrá un sabor que nos transportará a los pinares que visitamos para recoger nuestros bolets. En cuanto a la pasta, podemos utilizar cualquiera que tengamos a mano (siempre que sea buena), da igual la forma y si es o no fresca. Aquí hemos usado unos pappardelle frescos, que me gustan mucho pues las salsas se les incorporan muy bien. Vamos allá

INGREDIENTES (Para 4 personas):

Para la salsa:

• 250 grs. de champiñones frescos (aunque podemos usarlos en conserva)
• 25 grs. (aprox. media taza) de setas deshidratadas (hoy he usado rebozuelo y trompetas de los muertos)
• 1 lata de 250 grs. de tomate entero al natural (con su jugo suelen ser latas de 400 grs.)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal, pimienta negra recién molida y un poco de azucar.

300 a 400 grs. de pasta. Hoy he usado pappardelle fresco.

Para empezar, pondremos en remojo, en aproximadamente un cuarto de litro de agua templada las setas secas para que se rehidraten durante aproximadamente media hora. Pasado ese tiempo, las escurriremos bien y filtraremos el agua (por ejemplo con un filtro de papel de los de cafetera) reservándola aparte.
Picaremos finamente los dos dientes de ajo y los echaremos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-fuerte, hasta que tome color.
Una vez el ajo doradito, añadiremos las setas ya rehidratadas y el agua filtrada, dejando que cueza hasta que ésta se haya evaporado.
Mientras tanto, los champiñones, si son frescos, los limpiamos bien de la tierra que suelen tener, les quitamos la parte baja del pie y los partimos en 2 o 4 trozos según el grosor del champiñón. Los incorporamos a la sartén y seguimos cocinando a fuego medio hasta que suelten el agua y ésta se vuelva a evaporar.
Sacaremos los tomates enteros de la lata y los cortaremos en trozos gordos incorporándolos a la sartén junto con su jugo. Salaremos al gusto la salsa, pondremos pimienta negra recién molida y una cucharadita de azúcar para evitar la acidez y dejaremos que se siga cocinando a fuego lento, hasta conseguir que los trozos de tomate se separen del aceite. Retiraremos del fuego y reservaremos.
Por cierto, esta salsa se puede hacer perfectamente con antelación y guardarla en la nevera hasta el momento de su utilización.

Para cocer la pasta pondremos agua a hervir, en proporción de 1 litro por cada 100 grs. de pasta, y añadiremos una cucharadita de sal rasa por cada litro de agua. Cuando el agua hierva a borbotones, echaremos la pasta dejando que hierva el tiempo indicado por el fabricante. En este caso, dado que los parpadelles erean frescos, los dejamos hervir únicamente durante 4-5 minutos, tiempo necesario para que quedaran "al dente".
Los escurrimos bien y, acto seguido, los mezclamos con la salsa, llevando a mesa inmediatamente.
En este plato (como en casi todos los de pasta) es importante hacer primero la salsa que la pasta. Es preferible que espere la salsa a la pasta.
Espero que os haya gustado y os animeis a hacerla.
Un saludo.
Por cierto, si queréis imprimir la receta, haced Click AQUÍ.

ENSALADA DE ENDIBIAS Y SALMON

Estamos en crisis y la cosa parece que va para largo, que a estos no hay quién los eche.
Mientras, como al resto de los mortales, me toca hacer números y ahorrar. En esa línea, hoy voy a aprovechar para "vaciar nevera", para intentar improvisar una receta con cosas que me van quedando antes de que se me estropeen. Como vereis, los ingredientes son sencillitos, unos trozos de salmón que me sobraron del otro día, unas endibias y alguna verdurita más de la nevera para la vinagreta. La única salvedad, como siempre, es usar un buén aceite de oliva y tener un vinagre de calidad que os guste (yo uso uno de cava, que no es muy fuerte). Ya veis, nada complicado ni caro.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

• 4 endibias
• 200 gramos de salmón ahumado
• 1 huevo
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 cebolleta
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre
• Sal.

ELABORACION

En primer lugar ponemos el huevo en una cazuela con agua y, cuando empiece a hervir lo dejamos unos 10 minutos. Lo reservamos.

Mientras tanto, cortamos el tronco y retiramos las hojas más grandes de las endibias y las limpiamos con un trapo seco (o con papel absorbente) ya que, a veces, al lavarlas con agua, amargan. Guardamos la parte central de las mismas.

Cortamos el salmón en una juliana estrecha y lo reservamos.

Para la vinagreta, picaremos finamente el huevo duro, el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolleta. Lo echaremos en un bol y añadiremos aceite de oliva, vinagre y una pizca de sal, emulsionando todo el conjunto con un tenedor

Ahora, que ya lo tenemos todo preparado, solo nos queda emplatar. Para ello, dispondremos las hojas de endibia en los platos conforme a nuestro gusto estético (el mío, como habréis podido observar, es fácilmente mejorable) y, sobre ellas, pondremos el salmón cortadito en juliana. Podemos aprovechar la curva de las endibias para poner en su centro un poco de la vinagreta, en caso contrario, nos limitaremos a regar todo el plato con un poquito del aliño, depositando el resto en una salsera para que los comensales se sirvan a discreción.

Más que una receta en sí, pretende ser una idea para aprovechar los restos que nos van quedando en la nevera.
Por cierto, a mi catadora personal le ha gustado el plato (y os aseguro que es exigente)
¡Que aproveche!

Para imprimir la receta, hay que hacer click AQUÍ.

BACALAO CONFITADO CON ROVELLONS

Para disfrutar de los últimos rovellons de la temporada se me ocurrió que podíamos cambiar un poco y hacerlos de manera diferente y, despues de darle unas cuantas vueltas al tema, he pensado que vamos a combinarlos con unos buenos lomos de bacalao. Os aseguro que el plato quedó fantástico.

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 8 lomos de bacalao ya desalados
• 7 dientes de ajo
• 1 punta de guindilla (opcional)
• 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
• 500 gramos de rovellons o boletus
• 1 cebolla mediana
• 20 aceitunas con hueso (si es posible de las caseras, las hechas con sosa)
• 1 ramita de tomillo (fresco, si es posible)

Si el bacalao es salado, se desala según el procedimiento habitual, osea, una vez lavado bajo el grifo para quitarle los restos de sal, se deja en remojo en agua fría, en la nevera, durante 24 horas, cambiando el agua tres veces. Una vez desalado, vamos a confitarlo (confitar es un procedimiento que consiste en cocinar los alimentos en aceite, a muy baja temperatura,).
Una vez desalado, ponemos los lomos de bacalao a secar sobre unas hojas de papel absorbente. Mientras, ponemos en una cazuela aceite de oliva suficiente como para cubrir totalmente los lomos de bacalao y añadimos 4 dientes de ajo chafados y una punta de guindilla (opcional, si no nos gusta el picante podemos prescindir) y lo ponemos a fuego lento (unos 65º a 70º). Cuando el aceite alcance esa temperatura (podemos comprobarlo con un sencillo termómetro de cocina que se vende muy barato en tiendas especializadas, o bien a ojo, osea, el aceite está caliente pero no hierve ni echa humo) echaremos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejaremos cocinar, lentamente, unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, le daremos la vuelta con cuidado y cocinaremos otros cinco minutos más. Retiraremos del aceite los lomos de bacalao y los reservaremos.



Mientras tanto, en otra cazuela, ponemos un poco de aceite de oliva y le añadimos los 3 dientes de ajo restantes, cortados en láminas finas. Cuando cojan color, añadiremos la cebolla cortada en juliana y dejaremos pochar unos minutos.

En ese momento, añadiremos los rovellons (o los boletus, o las setas que hayamos elegido), salpimentando al gusto, y dejaremos que vayan haciéndose durante unos cinco minutos y añadiremos, entonces, las ramitas de tomillo y las olivas y dejaremos que siga haciéndose durante otros 7 a 10 minutos.

Pasado ese tiempo, con los rovellons ya cocinados, echaremos el bacalao y dejaremos que los diferentes sabores del conjunto vayan ligándose dejándolo todo junto durante un par de minutos a fuego lento.


Ya solo queda emplatar al gusto y disfrutar del plato.
Espero que os haya gustado.

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ALCACHOFAS CON JAMON

Es tiempo de alcachofas y las encontraremos tiernas y prietas. Podemos hacerlas de varias formas, fritas, al horno, hervidas, ... Hoy las haremos cocidas y acompañadas de unos trocitos de jamón salteado. Son muy fáciles de hacer. ¡Animaros!

INGREDIENTES:

• 12 Alcachofas
• 200 Gramos de Jamón serrano bueno
• 1 limón
• 4 cucharadas de harina
• aceite de oliva
• Sal

Limpiamos las alcachofas, quitándoles las hojas exteriores más duras, casi todo el rabo y las puntas, igualándolas tal y como aparecen en la foto de arriba. A continuación las introducimos en un bol grande con agua. Para evitar que ennegrezcan, tenemos dos posibilidades: Por un lado, podemos untar las alcachofas en el limón partido en dos y luego introducirlas en el agua con el mismo limón; o bien, que es como lo he hecho en esta ocasión, diluyendo un par de cucharadas de harina en el bol con agua que teníamos preparado.
Pondremos una cazuela con agua y un poco de sal a hervir y diluiremos en ella un par de cucharadas de harina. Cuando el agua hierva a borbotones echaremos las alcachofas y dejaremos cocer durante unos 15 minutos (dependiendo de la dureza de la verdura). Pasado ese tiempo, las escurriremos y reservaremos aparte, guardando el caldo de cocción.
Cortaremos el jamón en trozos no muy pequeños (como de 1X1 cm.) y lo saltearemos en una sartén con aceite de oliva. Una vez tostaditos y sin que lleguen a pasarse, echaremos las alcachofas cortadas en cuartos y removeremos con cuidado. Pasados un par de minutos echaremos 1 cazo del agua donde hervimos las alcachofas, bajaremos el fuego y dejaremos cocer unos cinco minutos más hasta que se evapore el líquido.
En cuanto a la presentación, yo he colocado en el centro del plato la alcachofa y alrededor los trocitos de jamón, pero cada uno puede presentarlo a su manera.
Espero que os haya gustado.
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