ALBONDIGAS CON SEPIA

El presente plato constituye un clásico del recetario catalán (“mandonguilles amb sípia”),  de los llamados de “mar y montaña” donde se combinan perfectamente carnes (unas exquisitas albóndigas caseras) y el pescado, constituído por una sepia grandota y bien fresca, elaborado todo ello sobre la base de un sofrito hecho como los de antes, poco a poco. Es de esos platos que van a gustar a todos y que, si tienes tiempo, es mejor hacerlos el día de antes.

PALETILLAS DE CABRITO AL HORNO CON PATATAS PANADERA

Las paletillas de cabrito asadas son, posiblemente, una de las carnes más deliciosas que podemos preparar. En esta ocasión, he optado por la receta clásica, con un asado a baja temperatura y acompañado de unas maravillosas patatas panadera.

ALBONDIGAS CASERAS

Albóndigas en salsa verde

Albóndigas con tomate

Las albóndigas son unas bolas de carne picada. Así, sin más. La gracia radica en que, en cada lugar las hacen a su manera, casi me atrevería a decir que en cada casa se hacen de una forma diferente. La forma de preparar las albóndigas que hoy traigo aquí es la manera de hacerlas de mi madre, de como las ha hecho toda la vida, tal y como las hace hoy, y como me las hacía, hace más de treinta años, para que me las llevara a la mili a ver si así comía algo decente. Va por ella esta receta.

En primer lugar, explicaré como hacer las albóndigas y a continuación sugeriré dos posibles salsas, aunque cada uno puede hacer la salsa que más le guste.

Las albóndigas con salsa verde son la manera tradicional de hacerlas de mi madre, las que vienen con salsa de tomate es una creación personal que hice en honor de mi hijo Juan y que éste disfruta cada vez que se las hago.

POLLO AL CURRY CON THERMOMIX

La receta que traigo hoy es un clásico, Pollo al curry. Lo he hecho anteriormente de la forma tradicional, en cazuela y al fuego aunque, en esta ocasión, vamos a ayudarnos de la Thermomix que me regaló mi madre. En el fondo, lo que he hecho es adaptar mi receta a la particular forma de cocinar de nuestro nuevo electrodoméstico; el resultado es un plato que hemos cocinado en menos tiempo, ensuciando mucho menos y con una textura fina y brillante de la salsa que completa un conjunto armonioso y muy rico.

FRICANDÓ DE TERNERA CON SETAS (Típico guiso de ternera catalán)

     Poco a poco, que le está costando, para que nos vamos a engañar, pero empieza a entrar el frío y, con el frío, vuelven a nosotros las ganas de cocinar y comernos esos platos que llamamos "de cuchara", esos guisos sabrosos, de los de antes, de los de untar pan ...

     La receta que hoy traigo aquí es mi versión personal de un plato típico del recetario catalán, el Fricandó, una especie de estofado de filetes finos de carne de ternera acompañado de champiñones, setas, etc. 

     Plato sabroso y fácil de hacer; de los que están más buenos el día después, de los que van de maravilla para llevarlos en el tupper al trabajo y, de los que se pueden congelar sin que pierdan un ápice de su sabor ni textura. Es una de las recetas que más hago y congelo, para que se lleve mi hija y coma en condiciones en su casa de estudiante.

SAN JACOBOS CON CABRALES

Plato de aprovechamiento. Barato, fácil de hacer y muy, muy rico.  Me quedaba en la nevera un trozo de queso de Cabrales que es un queso de tipo azul que se elabora en Asturias, en una zona cercana a los Picos de Europa. Además, quería probar un pan rallado con ajo y perejil que había elaborado con mi thermomix nueva, así que, con la ayuda de unos trozos de lomo y unos pimientos de padrón improvisamos este plato.

CORDERO LECHAL ASADO CON PATATAS PANADERA

Adelantándonos unos días a las fiestas de Navidad me permito presentaros aquí una receta que, además de ser sencilla de realizar, queda estupenda en cualquier ocasión y mucho más en estas Fiestas que se nos aproximan. Como de costumbre, cuando quiero acertar seguro, he recurrido a mi hermano Nacho quién me ha orientado en la receta que os presento hoy. 

COSTILLAR DE CERDO ASADO

Los Domingos son días propicios para cocinar con calma, sin prisas, deteniéndose en los detalles; son días para usar el horno  (que sirve para algo más que guardar las sartenes) y para picotear algo con una caña en la mano mientras se nos acaba de asar la pìeza elegida. 

Y hoy es Domingo, la pieza elegida es un costillar de cerdo; en vez de caña, he disfrutado de una copa de un Priorato estupendo y lo he acompañado de unos boquerones. Para cambiar un poco, he decidido usar Salsa de soja para untar la pieza, con lo que consigo que el costillar tome un color precioso y un sabor espectacular.

Vamos allá.

POLLO MAR Y MONTAÑA

En Cataluña, especialmente en los últimos años, se están cocinando muchos platos que mezclan carnes y pescados o mariscos, es lo que se llama una fusión "mar y montaña". Además de algunos arroces y pastas (recordad que nosotros tenemos unos exquisitos Fideos a la cazuela "mar y montaña" en este mismo blog a los que podeis ir clicando en el enlace), han aparecido platos tan exquisitos como las albóndigas con sepia (que cualquier día subiré a este blog) y muchos otros.

Aquí os traigo hoy  un típico plato de mar y montaña.

 INGREDIENTES:

• 8 Trozos de pollo (muslo y contramuslo)
• 16 langostinos
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 diente de ajo
• perejil fresco
• 1 copa de brandy
• 10 almendras
• 2 galletas maría

ELABORACION

En primer lugar, procederemos a salpimentar los trozos de pollo y a pasarlos por harina, retirando el exceso de la misma.

En una cazuela ancha y de paredes bajas echaremos un buen chorro de aceite de oliva virgen y, cuando esté bien caliente, echaremos los trozos de pollo y los freiremos hasta que estén bien doraditos, momento en el que los sacaremos de la cazuela y los reservaremos a parte.

En el mismo aceite,echaremos los langostinos y los saltearemos durante un minuto, hasta que cambien de color y los reservaremos también.

En la misma grasa, procederemos a pochar, a fuego lento, una cebolla que habremos picado finamente, echaremos una pizca de sal y dejaremos cocer hasta que se ponga transparente. Mientras tanto aprovecharemos para pelar dos tomates maduros, retirarles las pepitas y picarlos finamente, incorporándolos a la cebolla que estaba pochándose y dejando cocer unos minutos más (hasta que se evapore el agua que habrá expulsado el tomar).

Una vez cocinado el tomate, volveremos a echar en la cazuela el pollo, tiraremos por encima una copa de brandy y flambearemos hasta que el alcohol se evapore y se apague el fuego del flambeado. Cubriremos de agua hasta que cubra los trozos de pollo. Taparemos la cazuela y dejaremos cocer de unos 15 a 20 minutos más (dependiendo del grosor de los rozos de pollo).

 Mientras se cuece el pollo, prepararemos una picada con 6/8 almendras, 1 diente de ajo, 2 galletas maría y un poco de perejil fresco, a los que añadiremos un poco de brandy para que se disuelva mejor y lo incorporaremos al guiso, mezclándolo bien.

Echaremos los langostinos, y dejaremos cocer el conjunto unos diez minutos más, añadiendo, justo antes de servir un poco más de perejil bien picadito.

Si quereis imprimir la receta, haced click aquí.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BOLOÑESA

Me encantan los pimientos del piquillo, tanto por su textura, turgente y prieta, aunque no dura (que nos permite rellenarlos sin problemas), como por su sabor dulzón que tan bien combina. En otra receta explicaré como preparo unos piquillos de lata para que me sirvan de acompañamiento o guarnición a numerosos platos (por ejemplo, en otra ocasión hicimos una ensalada de ventresca con pimientos del piquillo). 

Hoy los vamos servir con una bechamel clarita y rellenos de una boloñesa de carne, aunque se pueden rellenar de brandada de bacalao (cosa que haré a no tardar mucho), de marisco, etc.; en todos los casos, nos encontraremos con una combinación estupenda que nos dará el dulzor del piquillo.

INGREDIENTES

• 8 pimientos del piquillo en conserva (ya asados)
• 300 gramos de salsa boloñesa (hacer click aquí para ver mi receta) o cualquier otra salsa de carne que hagamos habitualmente 

Para la bechamel

• 20 gramos de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 40 gramos de harina de trigo
• 1/2 l. de leche
• sal
• pimienta negra recién molida
• nuez moscada recién rallada

ELABORACION

Para elaborar la SALSA BECHAMEL ligera, ponemos a hervir la leche. Mientras, en una cazuela a fuego lento, derretiremos la mantequilla y le añadiremos el aceite de oliva (si no nos gusta, podemos sustituir la cucharada de aceite de oliva por otros 20 gramos de mantequilla) y dejaremos fundir completamente, añadiendo, a continuación la harina y removiendo sin parar con unas varillas o espátula de madera, hasta que el "roux" (la mezcla de harina y mantequilla) se nos despegue de las paredes de la cazuela, momento que aprovecharemos para tirar la leche hirviendo, sin parar de remover hasta que se nos deshagan los grumos de harina. 

Corregiremos de sal y echaremos pimienta negra recién molida y nuez moscada recién rallada, al gusto de cada uno.

En este momento la salsa bechamel ya está hecha; ahora bien, cuanto más rato la tengamos a fuego suave, evidentemente sin para de removerla,  más buena nos quedará. Deberemos añadir más leche o no según la consistencia que queramos darle.

Con una cuchara de postre y con mucho cuidado para que no se nos rompan, iremos rellenando los pimientos del piquillo con la salsa boloñesa y reservaremos aparte.

En el fondo de una bandeja apta para ir al horno,  pondremos una capa ligera de bechamel disponiendo sobre ella los pimientos del piquillo. 

Podemos presentar el plato tal cual, dándole un golpe de horno para calentarlo o bien, podemos optar por cubrir con más bechamel los propios pimientos del piquillo antes de hornear, que es la manera como, creo, quedan más ricos.

Espero que os animeis a hacer esta receta.

Si quereis imprimir la receta, haced click AQUÍ.

MI SOLOMILLO WELLINGTON

El Solomillo Wellington es fundamentalmente un solomillo de cerdo o ternera envuelto en una hoja de hojaldre y asado al horno. A esta receta, llamémosle “básica”, le podemos dar nuestro toque personal, añadiendo foie, bacon, jamón york, etc. al solomillo y acompañándolo de alguna salsa.
    En este caso, he decidido interpretar a mi manera este plato y añadirle al relleno champiñones salteados, por un lado, y cebolla caramelizada por otro. El resultado, ha sido un plato delicioso donde encajaban perfectamente la carne de cerdo con el toque dulce de la cebolla caramelizada.

INGREDIENTES
•    1 solomillo de cerdo entero
•    1 paquete de hojaldre de los que venden en los supermercados
•    ½ Kg. Champiñones laminados
•    Cebolla caramelizada
•    1 diente de ajo
•    Perejil picadito
•    ¼ copita de coñac
•    1 huevo para pintar el hojaldre

ELABORACION

    En primer lugar, en una sartén saltearemos el diente de ajo picadito fino y, antes de que tome color le echaremos los champiñones cortaditos a láminas y una pizquita de sal. Pasados unos minutos, echaremos el coñac y flambearemos, dejando, a continuación que cueza lentamente hasta que se evapore todo el líquido. Reservaremos aparte y dejaremos templar.
    A continuación, salpimentaremos el solomillo de cerdo y lo doraremos, salteándolo a fuego fuerte con una pizca de aceite de oliva; a este procedimiento se le denomina “marcar”, o sea, dorar sin que se llegue a cocer por dentro (cosa que hará en el horno más adelante). De nuevo dejaremos aparte dejando que se enfríe.
    Tendremos preparada y templada la cebolla caramelizada que habremos hecho tal y como se explica en esta receta.
    Sacaremos la hoja de hojaldre del refrigerador y la extenderemos bien. Si es redonda le cortaremos los bordes, pues en esta receta necesitamos que sea rectangular y reservaremos los trozos restantes para decorar.
    Una vez extendido el hojaldre,  colocaremos en el centro una buena cantidad de cebolla caramelizada que servirá de cama, sobre la que situaremos el solomillo doradito y cubriremos con una capa de champiñones que tenemos ya salteados.
    Cerraremos bien el hojaldre, haciendo un paquetito  que cerraremos bien, retirando los excesos de masa, y dándole la vuelta para que la parte que quede a la vista sea la lisa, de tal manera que el envoltorio quede agradable a la vista. Con los restos de hojaldre, decoraremos la parte superior de acuerdo a nuestros gustos estéticos  (y que sea lo que Dios quiera).
    Para finalizar, batiremos un huevo y con ayuda de un pincel untaremos con él toda la superficie del hojaldre.
    Tendremos el horno precalentado a 200 grados e introduciremos en él el solomillo, dejando que cueza durante 20 minutos, pasados los cuales, retiraremos del horno y dejaremos enfriar antes de cortarlo.
    Una vez templado, utilizando un cuchillo de sierra (de los de cortar pan), cortaremos trozos de aprox. 3 cms. de ancho y emplataremos.

Animaos a hacerla, queda espectacular.
Para imprimir la receta, haced click AQUÍ

XATONADA DE LA GUARDIA

Día de celebraciones: por fin, Joaquín, ya restablecido de sus problemas con la vista, vuelve con nosotros; nos acompaña Miguel, que le sustituyó durante una temporada y tan buena impresión nos ha causado; y, como no podremos hacerlo ese día, decidimos celebrar por adelantado el cumpleaños de Fernando (por si alguien quiere felicitarle ese día, cumple años el 29 de Enero, aunque, para conservar su amistad, me reservo cuantos).


Para celebrar tan magnos acontecimientos hemos decidido hacer un plato típico de Vendrell (aunque otros municipios del Penedés reclamen su paternidad, el Xató, la Xatonada, es vendrellenca) acompañándolo de una butifarra con mongetes. Nos ha salido un plato completito, propio de gente comilona, como nosotros, fácil y rápido de hacer y muy rico. Ideal para estas ocasiones.

INGREDIENTES:

Para la butifarra con judías:

• 1 butifarra por persona
• 100 gramos de judías blancas hervidas por persona (hemos usado de las de bote)
• 1 diente de ajo.

Para el Xató:

• 1 tortilla de patata y cebolla que sea gruesa (puede ser solo de patata)
• Migas de bacalao desalado
• 1 escarola
• anchoas en salazón
• aceitunas
• Salsa romesco

 Cebolla caramelizada (ver receta aquí)

ELABORACION:

Para la butifarra con mongetes.

En una sartén, a fuego medio, freiremos las butifarras con un poco de aceite de oliva, pinchándolas, de vez en cuando para que vayan soltando la grasa, hasta que estén cocidas por dentro y doraditas por fuera  (el tiempo de cocción dependerá del grosor de las butifarras).
Al mismo tiempo, en otra sartén, doraremos el diente de ajo picadito fino y, antes de se queme, echaremos las judías blancas que habremos sacado del bote, aclaradas bajo el grifo y escurridas. Salpimentaremos y dejaremos freir a fuego alegre, removiendo con cuidado para que no se rompan, durante unos 7/10 minutos, hasta que estén doraditas. En ese momento, las echaremos en la sartén donde hicimos las butifarras para que se impregnen de la grasa sobrante y tomen el sabor de las misma.
Reservaremos todo junto.

Para el Xató.

Para la salsa del Xató emplearemos una "Salsa romesco" que ya hemos utilizado en otras ocasiones y que podréis recordar como se hace AQUÍ.
En cuanto a los  ingredientes: las migas de bacalao las tendremos ya desaladas (para ello las habremos puesto en agua fría en la nevera durante 24 horas, cambiándoles el agua tres o cuatro veces), la tortilla de patatas, cortada a triángulos, la escarola lavaditra y bién seca y las anchoas y aceitunas reservadas.

En un bol, mezclaremos todos los ingredientes, la escarola, el bacalao, las anchoas y las aceitunas y echaremos un poco de salsa romesco removiendo bién para que queden suficientemente impregnados todos los ingredientes.

Para montar el Xató de la Guardia:

En unos platos, uno por persona, suficientemente grandes, colocaremos una porción de tortilla de patatas, una butifarra acompañada de sus mongetes (judías blancas), cebolla caramelizada y una buena ración del xató, añadiendo un poco más de salsa romesco por encima.

Como habréis podido observar es un plato muy sencillo, con ingredientes habituales y que queda de fábula. Animaos a hacerlo.

Para imprimir la receta, haced click AQUI

CALLOS COMO LE GUSTAN A TERE

Después de varios intentos, al final he dado con la receta de callos a la madrileña que, definitivamente, le gustan a mi mujer, Tere, y no es fácil contentarla, no: "que si le faltan callos, que si le sobra chorizo, que si no le pongas morcilla, que si picantes, un poco sí, pero no demasiado, ....." Total que, parece ser, estos que os presento hoy, son los callos a la madrileña definitivos.
He optado por la variante sencilla y he utilizado callos de cordero ya limpios y cocidos, (que se pueden conseguir en cualquier gran superficie) lo que me ha facilitado mucho la receta; el resto de ingredientes, los usuales, fáciles de conseguir y de manipular.
Vamos allá:

INGREDIENTES:

• 1 Kg de callos de cordero (hervidos y limpios)
• 1/2 careta de cerdo con su oreja correspondiente
• 2 chorizos asturianos (ligeramente ahumaditos)
• 2 manitas de cerdo ya hervidas
• 1 trozo de jamón curado de unos 200 gramos
• 8 tomates
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 hueso de jamón
• 3 cucharaditas de carne de ñora o de pimiento choricero
• 3 clavos de olor.
• 2 hojas de laurel
• 1 guindilla de cayena

ELABORACION:

En primer lugar, en una olla exprés, pondremos las dos zanahorias, una cebolla pelada entera y con los clavos en ella, una hoja de laurel, el hueso de jamón y la media careta de cerdo limpia. Cerraremos la tapa y dejaremos cocer durante 20 minutos desde que empiece a hervir.
Mientras tanto, calentaremos en un microondas las manitas de cerdo y después las deshuesaremos retirando todo lo demás (carne, cartílagos, etc.) y reservando aparte.
Al mismo tiempo, iremos preparando el sofrito. En una cazuela suficientemente grande para que nos quepa todo el guiso, echaremos una par de cucharadas de aceite de oliva y echaremos unos dientes de ajo picaditos y los freiremos. A continuación pondremos a pochar la cebolla picada finamente hasta que se ponga transparente, añadiendo en este momento los tomates, pelados, sin semillas y picados a trozos pequeños, condimentando con un poco de azúcar, sal y de pimienta negra recién molida y echando la guindilla de cayena sin las pepitas. Dejaremos cocer lentamente hasta que la salsa esté echa.
Una vez acabado el sofrito, echaremos en él los chorizos cortados a rodajas y la hojita de laurel, dejando que se vayan haciendo.
Transcurridos los 20 minutos, enfriaremos la olla exprés y la abriremos, sacando la careta de cerdo con su oreja y picándola en trozos de 1.5 X 1.5 cms. aprox. y reservando el caldo de cocción.
Pasaremos a juntar todos los ingredientes, echando en la cazuela donde hervía el sofrito del tomate con el chorizo, los trozos de patita de cerdo, los trozos de careta y oreja de cerdo y los callos cocidos de cordero que habíamos comprado (y que previamente habríamos vuelto a lavar en agua fría). Añadiremos el caldo en el que hervimos la careta de cerdo hasta que cubra y la carne de ñora, dejando cocinar todo el conjunto a fuego lento durante una hora aproximadamente, añadiendo más caldo si fuera necesario durante la cocción.
Mientras tanto preparaemos una picada con 15-20 avellanas, 1 diente de ajo frito, una rebanada de pan frito machacándolo todo en un mortero y echándolo en el guiso de callos cuando haya pasado la hora que decíamos.
Probaremos los callos comprobando que están en su punto (en caso contrario, dejaremos cocer más rato) y probando su punto de sal, corrigiendo de ser necesario. Y ya están hechos.
En mi opinión, si los comemos al día siguiente los callos están mucho más buenos, como casi todos los guisos.

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SOLOMILLO RELLENO

     Esta que os presento hoy es una receta de las de toda la vida de mi suegra Presen de Colungo, de las que deja preparadas con antelación cuando estamos toda la familia para comer (y cuando estamos todos, pasamos de veinte!). Ingredientes sencillos y una preparación accesible que nos dará muy buen resultado y que, a buen seguro repetiréis.

INGREDIENTES:

• 1 Solomillo de cerdo (unos 400-500 gramos)
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 2 Zanahorias
• 2 tomates maduros
• 1 diente de ajo
• 1 hojita de laurel
• 1 copa de brandy
• 1/2 l. de caldo de ave (o de agua con una pastillita de "avecrem" o similar)
• Aceite de oliva
• un poco de manteca de cerdo

Para el relleno del solomillo:

• 6 pimiento del piquillo en conserva
• 1 tortilla francesa hacha con uno o dos huevos (según el tamaño), una pizca de sal y abundante perejil picado)
• unas lonchas de jamón serrano.

ELABORACION

     En primer lugar, abriremos con cuidado el solomillo o, lo que, dependiendo de vuestra pericia, puede ser preferible, le pedís amablemente al carnicero que os lo abra él (le indicáis que es para rellenar y tema resuelto). Dispondremos sobre el mármol de la cocina la pieza de carne abierta y la salpimentaremos por ambos lados, colocando en el centro, en capas sucesivas, los pimientos del piquillo, la tortilla y las lonchas de jamón serrano. A continuación enrollaremos la carne con cuidado y ataremos con un cordel de cocina recuperando la forma original del solomillo.
     En una cazuela suficientemente ancha y apta para ir al horno (en caso de no tener una de estas características, usaremos una cazuela y, en el momento de hornear, echaremos todo el conjunto en una placa de horno) pondremos un poco de aceite y una cucharada de manteca de cerdo y  marcaremos allí el solomillo a fuego fuerte hasta que quede dorado por todos sus lados. En ese momento retiraremos la carne a un plato y en la misma grasa prepararemos le bresa echando todas las verduras cortadas a trozos grandes (los puerros, las cebollas, zanahoria, los dientes de ajo y la hoja de laurel) y salteándolas a fuego fuerte. Una vez hayan tomado color echaremos los tomates y dejaremos que se pochen un poco, poniendo, a continuación el solomillo relleno, regando con la copa de brandy y flambeando para conseguir la evaporación del alcohol y, seguidamente, mojaremos con un par de vasos de caldo de ave.
      Una vez evaporado el alcohol introduciremos la cazuela en el horno (calor arriba/abajo) a una temperatura de unos 200 grados, mojando continuamente el solomillo con su propia salsa, sin dejar que el guiso se nos seque (podemos ir añadiendo más caldo o agua) y dándole un par de vueltas. Pasados unos 25 minutos lo sacaremos del horno, pasando el solomillo a una bandeja, donde aprovecharemos para quitar el cordel que nos mantenía apretado el solomillo.
     La bresa (toda la verdura con su salsa) la pasaremos por una batidora y, seguidamente por un colador chino para dejar la salsa bien limpita de pieles y semillas. Si nos quedara excesivamente clara podemos espesarla poniéndola en una cazuela y añadiendo una cucharadita de harina de maíz (tipo maizena) y removiéndola.
     Dejaremos que la carne se temple un poquito para poder trabajarla bien y cortaremos el solomillo en rodajas de unos dos centímetros aproximadamente.
     Como sugerencia de presentación, disponer las rodajas de solomillo en una bandeja, napando (cubriendo) con su propia salsa. Como guarnición, mi suegra pone unas patatas fritas cortaditas a cuadraditos y muy crujientes que son una delicia (las patatitas, no mi suegra).
     No dudéis en hacer este solomillo, queda de maravilla y no es nada difícil de hacer.
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