CREPES DE SETAS

Los crepes son unas finas tortitas hechas con leche, harina y huevos que permiten la combinación tanto en dulce como en salado. Concretamente, hoy traemos aquí una deliciosa receta con una mezcla de diferentes setas que está inspirada, que no copiada (cualquiera imita esa maravilla), de la que tuvimos el gusto de comer en el Restaurante Gaby de CasaBlasquico, en el Valle de Echo, en el Pirineo de Huesca.

La receta de la masa de los crepes es muy sencilla y varía poco de unas a otras,  concretamente, a mí, me gusta, en vez de usar únicamente leche, utilizar una mezcla de leche y agua en proporción de 75% leche y 25% agua. El resultado me parece más suave y menos pesado.

INGREDIENTES

        I.            Para la masa de crepes:

·         2 huevos

·         200 cl. de leche entera

·         60 cl. de agua

·         150 gr. de harina

·         Una pizca de sal

·         Un poco de mantequilla para cocinarlas

      II.            Para el relleno:

·         400 gramos de setas variadas

·         100 gramos de jamón serrano picadito

·         1 diente de ajo

·         ½ cebolla

·         Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

·         ½ copita de brandy

    III.            Para la salsa:

·         150 gramos de setas variadas

·         400 cl. de nata

·         Una pizca de sal y una pizca de pimienta negra recién molida

ELABORACION

            Lo primero que haremos será la masa de los crepes. Para ello, pondremos en el vaso de una batidora los ingredientes (2 huevos, 200 cl. de leche entera, 60 cl. de agua, 0150 gr. de harina y una pizca de sal) y los batiremos hasta conseguir una masa fina y ligera. La taparemos con papel film y la dejaremos reposar en la nevera de 1 a 2 horas.

            Seguidamente, pasaremos a la elaboración del relleno y la salsa de setas, para lo cual yo he utilizado varios tipos de setas que tenía por casa: champiñones frescos, setas deshidratadas y rovellons (-“lactarius deliciosus”-  también conocidos por  el nombre de níscalos) en conserva confitados que hice hace algunos meses. En total unos 500-600 gramos de setas en total.

            Lo primero que hicimos fue rehidratar las setas las setas deshidratadas en agua tibia durante 1 hora. Las escurrimos bien y guardamos el líquido.

            Picamos finamente el diente de ajo y lo freímos; justo antes de que se dore demasiado, añadimos la ½ cebolla muy picadita y pochamos lentamente hasta que se transparente. A continuación echamos todas las setas que vayamos a utilizar, en mi caso, las setas confitadas en conservas, los champiñones, cortados y las setas rehidratadas, cocinándolas a fuego vivo para que suelten y se evapore el líquido que contienen. Posteriormente, añadiremos la ½ copita de brandy y flambearemos hasta que se evapore el alcohol. Seguiremos cocinando hasta que nos quede un relleno sin líquido de cocción, retirando unos 150 gramos de las setas cocinadas que utilizaremos para hacer la salsa.  Añadiremos al relleno de setas que estamos cocinando el jamón picadito fino y seguiremos pochando lentamente unos 10 minutos más, momento en el que lo retiraremos del fuego, y colaremos en un colador fino para sacar el líquido restante y que no nos moje posteriormente las crepes, al montar el plato.

En una cazuela vamos a hacer la salsa de setas:  Echaremos las setas que habíamos reservado antes y las pondremos en una cazuela a fuego lento añadiendo la nata, salaremos y echaremos una buena cantidad de pimienta negra recién molida. Cocinaremos lentamente durante unos 15 a 20 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, pasaremos la salsa por una batidora, hasta que no quede ningún grumo y volveremos a cocinar en la cazuela a fuego lento unos 5 minutos más.

Para hacer los crepes echaremos una nuez de mantequilla en una sartén antiadherente (o en una crepera, si es que tenemos) y la fundiremos completamente. Cogeremos aproximadamente un cazo (no demasiado lleno) de la masa de crepes y la echaremos en la sartén. Cuando esté hecha por un lado, daremos la vuelta con cuidado y la doraremos por el otro lado. Esta primera crepe, la tiraremos y seguiremos haciendo crepes de esta manera, apilándolas y reservándolas en caliente hasta la hora de montar el plato.

Para montar el plato, podemos optar por cualquiera de las formas que os guste más para hacer la crepe; en la foto podéis observar que una de ellas tiene forma de rollo y la otra de triángulo. En ambos casos, hemos puesto una pequeña cantidad de relleno de setas, le hemos dado forma y hemos napado (cubierto) ligeramente con la salsa caliente de setas.

Es una receta muy fácil y “resultona”, no dudéis en hacerla, sorprenderéis a vuestros comensales.