SUSHI MAKI

Seguimos con recetas orientales. La que nos ocupa son los conocidos rollos de arroz , en este caso haremos los llamados "sushi maki" (鮨, 鮓). "Sushi" hace referencia al arroz utilizado y su forma de prepararlo y "maki" al alga en que va envuelto. Básicamente consiste en trocitos de pescado, generalmente crudo, rodeados de arroz y envueltos en un alga llamada nori. En este caso, he adaptado la receta y he hecho alguna combinación que me ha gustado mucho (por ejemplo la rellena de pepinillos y anchoa).
La receta no es especialmente difícil, aunque con la práctica se mejora mucho; y los productos son asequibles y fáciles de encontrar en cualquier supermercado de productos chinos (de los que cada vez es más fácil encontrar en nuestras ciudades). El dependiente, aunque no os entienda bien, le bastará con oiros decir sushi y os sacará todo lo necesario: alga, arroz, vinagre, salsa de soja, etc.)
Vayamos allá:

INGREDIENTES (para unos 60-70 sushis, si queremos hacer menos reducimos proporcionalmente los ingredientes):

• 500 gramos de arroz para sushi (variedad loto) o cualquier otro de grano corto
• Vinagre de arroz
• Hojas de alga "NORI" deshidratadas
• Salsa de soja
• Jenjibre
• Wasabi (crema de rábano picante)
• Azúcar y sal

Para el relleno, yo he utilizado:

• 100 gramos de atún rojo crudo que he congelado y dejado descongelar (por lo del anisakis)
• 100 gramos de langostinos descongelados crudos
• 100 gramos de salmón crudo descongelado
• 100 gramos de salmón ahumado
• 4 o 5 anchoas
• 4 o 5 pepinillos en vinagre
• unos mejillones muy buenos en escabeche que me sobraron

Preparación del arroz:

Empezaremos preparando el arroz. Se pone el arroz en un recipiente con agua fría y se va lavando, cambiando frecuentemente el agua, hasta que ésta sea absolutamente transparente, momento en el que el arroz estará correctamente lavado. A partir de entonces dejaremos repoosar el arroz en agua fría durante 20 minutos.
Ponemos el arroz (500 gramos) en una cazuela de agua fría echando 750 cl. de agua (la proporción es de 1'5 de agua por cada 1 de arroz). Llevamos a ebullición y, cuando empiece a hervir, ponemos la tapa a la cazuela y reducimos a fuego suave, dejando cocer durante 15 minutos sin levantar en ningún momento la tapa.
Pasado ese tiempo, se retira del fuego, se levanta la tapa y se cubre con un trapo limpio dejando que el arroz se vaya templando durante otros 15 minutos más.
Mientras se nos iba cociendo el arroz aprovechamos el tiempo para preparar el "sushizu" , que es una especie de almíbar que añadiremos al arroz. Ponemos 4 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 2 cucharadas soperas de azucar y una de sal. Lo llevamos al fuego y vamos dándole vueltas hasta que se disuelvan totalmente el azucar y la sal, en cuyo momento lo retiraremos del fuego y lo pasaremos a un bol para que vaya enfriándose.
Pasados los 15 minutos durante los cuales dejamos templando el arroz, pasamos éste a un recipiente ancho (los japoneses utilizan uno de madera, aunque sirve cualquiera que NO SEA METALICO) y, con ayuda de una espátula de madera, vamos moviendo al arroz de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo para conseguir que los granos de arroz vayan separándose.
Seguidamente añadimos el "sushizu" y seguimos moviendo el arroz (en este momento, si hay alguien por la cocina molestando se le entrega un abanico y se le ordena que vaya abanicando el arroz mientras nosotros lo movemos con la espátula).

El relleno de los sushi-maki

Una vez preparado el arroz, cogemos una hoja de alga Nori deshidratada y la pondremos sobre el "MAKISU" que es una esterilla de bambú que también podeis adquirir por poco dinero en el supermercado chino de la esquina; aunque yo personalmente, encontré uno de silicona por poco más de 3 euros en una tienda de menaje que es mucho más limpio. En caso de carecer de la esterilla se puede usar papel film. Se pone, entonces, la hoja del alga con el lado que tiene liso y brillante hacia abajo.
Para manipular el arroz y evitar que se nos pegue a las manos (pues en este momento es muy pegajoso) es recomendable mojarnos las manos con agua frecuentemente, al igual que haremos con cualquier utensilio que vayamos a utilizar.
Cogemos el arroz en un puñado y lo vamos distribuyendo sobre el alga de manera uniforme, presionando levemente con los dedos y dejando una franja libre en los bordes de unos 1.5 cm.
Seguidamente ponemos en el centro una pequeña porción de wasabi (no olvidemos que pica mucho y unos trocitos de jengibre (opcional) y, sobre ellos, los trozos del relleno a tiras. A continuación enrollamos la hoja de alga nori con cuidado pero con firmeza, ayudándonos de la esterilla, hasta conseguir un cilindro prieto y firme. Nos mojaremos el dedo con agua y humedeceremos el borde final del alga para que quede pegada.
Mojaremos entonces un cuchillo fino (un jamonero va fantástico) y cortamos el rollo en dos trozos por la mitad y cada trozo en dos porciones y cada porción en dos rodajas, de tal manera que nos quedarán 8 rodajas en total por cada cilindro.
En cuanto al relleno, yo hice un cilindro de salmón crudo, otro de salmón ahumado, otro de langostinos crudos, otro de mejillones en escabeche bién escurrido que me habían sobrado de una lata y, por último, uno que triunfó de anchoas y pepinillos en vinagre. En cualquier caso, la imaginación es libre y podeis utilizar lo que os apetezca. Eso sí, el relleno siempre cortado en tiras.
Se suele comer mojando cada porción en salsa de soja.
Espero que os animeis a probar esta receta, no es difícil ni cara.
Que aproveche!
Para imprimir la receta hacer click AQUI.