BACALAO AL VACIO A BAJA TEMPERATURA

La cocina al vacío o "sous vide" es un método de cocinar los alimentos, una vez envasados al vacío, sumergidos en agua a temperaturas relativamente bajas, y durante períodos de tiempo, en ocasiones largos, con lo que se consiguen mantener íntegramente todas sus características y propiedades.
Para ello, es necesario envasar al vacío los alimentos, cosa que podemos hacer con una envasadora (que ya se encuentra por muy poco dinero) o mediante bolsas de congelación. con autocierre, según un procedimiento muy sencillo que os detallo más adelante.
La otra parte imprescindible va a ser conseguir una temperatura constante en el agua, cosa que lograremos con un cocedor de "sous vide", que viene a ser un aparato que mantiene el agua a la temperatura deseada mientras la hace moverse  para conseguir una temperatura homogénea en todo el recipiente. Si no poseemos este aparato, la alternativa económica será utilizar una cazuela llena de agua y, con la ayuda de un termómetro de cocina, ir subiendo y bajando la temperatura de nuestra cocina para mantener la temperatura deseada.
Es un proceso muy sencillo que produce resultados estupendos.
Para iniciaros, aquí os dejo una de mis mis primeras recetas "al vacío", el bacalao. Fácil de hacer, económico y queda muy, muy bien.

Ingredientes(para 2 personas):

·      400 gramos de lomos de bacalao desalado

·      2 dientes de ajo

·      1 guindilla

·      Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Elaboración:

            Lo primero que vamos a hacer es aromatizar el aceite. Pondremos en una sartén un buen chorro de AOVE y echaremos los dos dientes de ajo cortados en láminas y la guindilla cortada a trozos de 1 cm. aprox. y sin sus pepitas (opcionalmente, si nos gustan los sabores picantes podemos añadir las semillas o pepitas). Confitaremos a fuego lento hasta que los dientes de ajo empiecen a dorarse. Retiraremos el ajo y la guindilla, reservando sobre un papel de cocina para que escurran el exceso de aceite y dejaremos templar el Aceite aromatizado.

            A continuación, haremos el vacío al bacalao. Para facilitar las cosas, lo haremos con máquina de vacío o con el método tradicional, sin máquina, usando bolsas de autocierre de las que se usan para congelar.

            Si usamos máquina de vacío, introduciremos en la bolsa el bacalao ligeramente salado y añadiremos un buen chorro del aceite aromatizado, cerrando la bolsa al vacío siguiendo las instrucciones de la máquina.

Si vamos a hacerlo siguiendo el método tradicional, necesitaremos una bolsa con autocierre (tipo ziploc), de las que se usan para congelar y que podemos comprar en cualquier supermercado. Introduciremos en ella el bacalao ligeramente salado y el chorro del aceite aromatizado, sin cerrar del todo la bolsa. Llenaremos una cazuela de agua e introduciremos en ella la bolsa, hasta el nivel del bacalao y, poco a poco iremos sumergiendo la bolsa para que vaya saliendo el aire de su interior, por presión, mientras seguimos cerrando paulatinamente la bolsa, hasta que ya no quede aire en el interior y esté completamente cerrada. En youtube tenéis muchos videos demostrativos de como se hace

Para este plato es imprescindible la utilización de un termómetro de cocina, pues la clave del plato radica en la exactitud con la temperatura del agua. 

Llenaremos una cazuela grande con agua y la llevaremos hasta los 50º, poniendo en su base una rejilla para que la bolsa no esté en contacto con ella. Cuando el agua esté a 50º introduciremos la bolsa cerrada al vacío con el bacalao y la mantendremos a esa temperatura durante 20 minutos. 

Para ello deberemos jugar con la temperatura de nuestra cocina y la cazuela; podemos ir subiendo y bajando la potencia del fuego, o retirando la cazuela, o añadiendo agua caliente o fría, según aumente o disminuya la temperatura del agua. No pasa nada ni andamos en un margen de +/- 3º. En mi caso, con vitro de inducción, el fuego al 1 mantenía constante los 50º, aunque, en algún momento tuve que subir al 2 durante unos segundos.

Normalmente, 20 minutos son suficientes. No obstante, el tamaño del lomo de bacalao y las preferencias personales en cuanto a si os gusta más o menos hecho, puede hacer que variéis el tiempo e, incluso, con el tiempo, también la temperatura.

Pasado el tiempo indicado, sacaremos con cuidado el bacalao de la bolsa, lo secaremos con papel de cocina y lo marcaremos a fuego muy fuerte por el lado de la piel, en una sarten con una gota de aceite, durante unos segundos. Solo queremos tostar un poco la piel y que quede crujiente.

Emplataremos, con la piel hacia arriba y echaremos por encima los dientes de ajo y la guindilla que teníamos reservados.