BUEY DE MAR

Para celebrar San Juan, Santo del que suscribe y de su hijo, hemos decidido hacernos con un par de bueyes de mar (hembras, claro, ya que tienen mucha más carne que el macho; en la pescadería os ayudarán a elegirlas, en caso contrario, aquí teneis una ayudita).  Para empezar, los hemos cocido, comiéndonos las patas más gruesas o "bocas" tal cual y la carne del cuerpo la hemos cocinado, según una receta personal, y  hemos rellenado los caparazones, gratinándolos. Dos recetas exquisitas con un mismo buey de mar para triunfar en la cocina.

COMO COCER UN BUEY DE MAR

Para cocer bien el buey de mar es importante que seamos cuidadosos con el tiempo: para una pieza de 500 gramos será suficiente con 15 minutos de cocción y para una de 1 Kg. harán falta 20minutos; como nuestros bueyes de mar pesaban unos 700 gramos cada uno los dejaremos cocer unos 17-18 minutos.

En primer lugar los echaremos en una cazuela con agua fría y sal en una proporción de 60 gramos de sal por litro de agua, de manera que queden totalmente cubiertos de agua, poniendo la cazuela al fuego. Desde el momento en que el agua empiece a hervir empezará a contar el tiempo de cocción adecuado al peso de la pieza.

Una vez cocido el buey, dejaremos templar y arrancaremos las pinzas más gordas (las "bocas") a la altura de la articulación pagada al cuerpo y nos ayudaremos de unas tenazas para romperlas y poder comérnoslas.

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BUEY DE MAR RELLENO Y GRATINADO

Ingredientes:

• cuerpo de un buey de mar cocido
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento verde pequeño
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 1/2 copita de brandy
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1/2 l. de leche
• 2 cucharadas de harina

Lo primero y más trabajoso será retirar la carne del interior del caparazón del buey, conservando íntegro el mismo, cosa que haremos con las manos, empleando mucha paciencia y cuidado, evitando que se nos pasen trozos duros del caparazón o de su interior entre la carne que estamos separando.

Pondremos una cazuela al fuego con un trozo de mantequilla y una cacharada de aceite de oliva y echaremos la media cebolla y el pimiento verde picaditos muy finos, dejando pochar. Cuando la cebolla esté transparente, echaremos las dos cucharitas de salsa de tomate, cocinando unos minutos más. Seguidamente pondremos la carne del buey que tenemos preparada y la media copia de brandy, flambeando todo junto para que se evapore el alcohol.

A continuación echaremos las dos cucharadas de harina, dando unas vueltas para cocinarla e iremos echando, poco a poco, la leche, como si estuviéramos haciendo una bechamel. Dejaremos cocinar a fuego lento, removiendo continuamente para que no se nos pegue a la cazuela, y añadiendo leche hasta conseguir la consistencia de una crema espesa. Corregir de sal y echar pimienta negra recién molida y seguir cocinando durante unos 20-30 minutos.

Con la crema resultante, rellenaremos los caparazones (que previamente habremos lavado) y por encima podemos echar un queso rallado que nos guste (el emmental funde muy bien y le va mucho a este plato) y una nuez de mantequilla, o simplemente echar la mantequilla, al gusto.

Introducir en un horno caliente, con el gratinador encendido y dejar hasta que la capa superior esté dorada.

Es ésta una estupenda manera de aprovechar al máximo un buey de mar. Espero que os animeis a hacerla.

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