ROMESCADA

Este exquisito guiso es una interpretación personal de lo que vendría a ser una zarzuela marinera a la que he añadido salsa romesco (salsa que hicimos hace algún tiempo y que puedes recordarla aquí). Toque de Tarragona para un plato riquísimo.

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 4 trozos/rodajas de merluza (de 2ms. de ancho)
• 4 trozos/rodajas de rape (2cm. de ancho)
• 2 calamares medianos
• 12 mejillones
• 12 almejas
• 4 langostinos
• 1 litro de fumet de pescado
• 1 vaso de salsa de romesco
• 1 vasito de vino blanco
• 1/2 vasito de tomate triturado
• harina
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• aceite, perejil y sal.

ELABORACION

Empezamos preparando los pescados.

1. Ponemos las almejas en agua fría y sal para que echen la arena que pudieran tener dentro y se limpien.
2. Lavamos bién el pescado y lo secamos con papel de cocina
3. limpiamos los mejillones
4. limpiamos los calamares y los cortamos a trozos de 4X4 cms.

En una cazuela amplia y baja, ponemos a pochar la cebolla picadita fina.
Mientras tanto, en una sartén, ponemos a calentar aceite a fuego vivo. Salamos los trozos de calamar, rape y merluza y los enharinamos, friéndolos en la sartén a continuación. Es interesante que lo friamos durante poco rato (unos dos minutos por cada lado en el pescado y un minutillo para el calamar) ya que pretendemos únicamente marcar los pescados, ya se cocinarán más tarde con la salsa del guiso. Reservamos aparte, sobre un papel de cocina que absorba el aceite sobrante.
Una vez pochada la cebolla, añadimos el medio vasito de vino blanco y el tomate triturado y dejamos cocinar unos cinco minutos, pasados los cuales, echaremos de 1/2 a 3/4 de litro del fumet (suficiente para que pueda cubrir el pescado) y dejaremos que siga herviendo lentamente durante 15 minutos más.
Pasado este tiempo echaremos en el guiso la mitad de la salsa romesco, dejando que se diluya y dispondremos el pescado en la cazuela (alternando los trozos de merluza y de rape), echaremos el calamar y las almejas y los mejillones. Taparemos la cazuela y esperaremos unos minutos a que se abran "las conchas" moviendo la cazuela con cuidado para que no se nos rompa el pescado (agarrándola por las asas y haciendo lentos movimientos de vaivén).
Entonces, dispondremos el resto de la salsa romesco por encima del pescado (no mucho, una cucharadita de café o así por cada trozo) y colocaremos con un poco de gusto los langostinos, espolvoreando todo el conjunto con un poco de perejil picadito fino.
Dejaremos cocer unos minutos más para que se mezclen todos los sabores y ya estará listo para comer.
Espero que os animÉis a hacerla.
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CODORNICES EN SALSA

Receta de las de toda la vida, que sale siempre muy buena y que es mejor disfrutarla al día siguiente. Lo ideal sería utilizar aves jóvenes y grasas procedentes de la caza, pero ante la dificultad de conseguirlas, podemos emplear codornices de granja que dan muy buen resultado y que, además, vienen ya desplumadas, limpias y evisceradas.

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

• 4 Codornices pequeñas (unos 15o grms. por unidad) limpias, y evisceradas
• 4 cebollas (2 rojas y 2 blancas)
• 1 diente de ajo
• 1 vaso vino blanco
• 2 vasos caldo (podemos substituirlos por 1/2 l. de caldo hecho con avecrem o similar)
• Pimienta negra recién molida
• hierbas aromáticas (aquí he usado una mezcla de romero, tomillo)
• Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:
Lavamos bien las Codornices (que ya estarán peladas y sin vísceras) y las secaremos con papel de cocina para hacerles, a continuación, un corte a la altura de las costillas para poder abrirlas y que queden como en la foto. Salaremos bien y echaremos por encima pimienta negra recién molida y la mezcla de hierbas que hayamos elegido.
En una cazuela amplia y baja pondremos aceite de oliva a fuego tirando a fuerte y marcaremos las codornices hasta que éstas queden doradas por fuera, pero crudas por dentro. Las retiraremos de la cazuela y reservaremos aparte.
En la misma grasa, echaremos las cebollas cortadas en juliana y dejaremos pochar, a fuego lento, unos 10 minutos.
Pasado ese tiempo, añadiremos a la cazuela las codornices, subiremos el fuego a la mitad de su potencia y echaremos el vasito de vino blanco, dejando que el alcohol se evapore, añadiendo, a continuación 1 vaso de caldo y dejando que vaya cociendo todo el guiso durante unos 20 a 30 minutos más (dependiendo del peso de las aves). A la mitad del tiempo, daremos la vuelta a las codornices, dejando el lado exterior hacia arriba. Durante la cocción, podríamos añadir más caldo para evitar que se nos sequen las codornices.
Y ya está listo para comer aunque, como decia al principio, este es uno de esos platos que están mejor al día siguiente.
Que aproveche!
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FIN DE SEMANA EN MADRID

Fin de semana en Madrid. La ciudad preciosa, el tiempo, jodido, pero, lo mejor, la comida, estupenda.

Por la noche, cena en NORTE-SUR, calle Bravo Murillo, 97 de Madrid. Marisco fantástico y una de las mejores carnes de Madrid, según dicen. El menú, un poco de todo, platos compartidos entre todos los comensales: percebes, unos carabineros gigantes, almejas, champiñones rellenos y algo más de 1 Kg. y medio de una ternera gallega que era una maravilla. No solo era una de las mejores terneras que he probado sino que estaba hecha con maestría (dorada por fuera, sangrante -sagnant- por dentro y con maldón por encima). Vino, un honrado ribera, Bajoz, y de postres, tarta de Santiago, y pastel ruso. VIVA LA GULA!!!!!

Para comer, este Sábado decidimos apostar por algo seguro y bueno: KULTO AL PLATO al lado del Corte Inglés de Princesa, en la calle Serrano Jover. Uno de los mejores sitios de Madrid, recomendado por Metrópolis de El Mundo, no defrauda nunca. Si tenemos que ponerle alguna pega, además de una carta cortita y una bodega justa (aunque decentilla) hablaremos del servicio, demasiado rápido y frío; el resto, excelente. Para no perdernos nada, decidimos ir directamente al "Menú de degustación", que no es más que un resumen de lo mejor de su carta. Tres primeros: tabulé de verduras y ajo blanco, huevo "termal" con hongo sobre patata, que está muy bién hecho, aunque a mí, personalmente, el que encanta es el huevo de La Gabinoteca, también en Madrid, hecho sin hongo, pero con un aroma a trufa que te hace soñar, y, arroz cremoso con chipirones y parmesano que es una delicia. Seguimos con dos segundos platos, bacalao a baja temperatura (algo salado) y unas carrilleras que tiraban de espaldas. Y, si aún te queda sitio para algo más, de postre un trocito de Torrija caramelizada con helado de nata, que estaba simplemente pasable. Precio razonable para un menú de calidad, en un sitio preioso que volveremos a visitar.