BOQUERONES EN VINAGRE

Los boquerones en vinagre constituyen una de las tapas más reconocidas de la gastronomía española. Como todos sabéis, ésta es una forma de cocinar un pescado, introduciéndolo durante un rato en un medio ácido, en este caso un vinagre, aunque se pueden usar otros pescados y otros ácidos (los ceviches peruanos están realizados con diferentes pescados blancos como el halibut y el medio ácido empleado es la lima).

Maneras de realizar esta rica tapa hay muchas, casi me atrevería a decir que cada madre y cada bar tiene una, pero yo lo hago a la manera que me enseñó una pescadera del mercado de Tarragona a la que hace varios años recurrí. Desde entonces la hago así y, a los que han probado mis boquerones, les han gustado.

INGREDIENTES

• 1/2 Kg. de boquerones muy frescos de tamaño mediano.
• 1/2 litro de vinagre de vino blanco
• Sal gruesa
• 3 dientes de ajo
• perejil
• aceite de oliva virgen extra

ELABORACION

Lo primero que haremos, para evitar el anisakis, será colocar los boquerones en un tupper de cristal o plástico (ojo! nunca de metal) y congelarlos durante 48 horas. Pasado ese tiempo, los dejaremos descongelar lentamente.

Seguidamente, y si no conseguimos que nos lo haga el pescadero, procederemos a limpiar bien los boquerones, retirándoles la cabeza, eviscerándolos y quitándoles la espina central. Es una tarea sucia y, en ocasiones peligrosa, pues es frecuente clavarse alguna pequeña espinita. 

Una vez limpios, los pasaremos a un bol grande donde habremos echado agua muy fría con sal (1 litro de agua/60 gramos de sal) y los dejaremos durante una media hora. Pasado ese tiempo, echaremos los boquerones en un recipiente donde habremos echado el vinagre de vino blanco en cantidad suficiente como para que los cubra completamente y dejaremos reposar durante otra media hora, moviendo de vez en cuando con una espátula de madera para que el vinagre llegue a todos los boquerones.

Transcurrido ese tiempo, escurriremos los boquerones y los pasaremos a una bandeja donde los colocaremos con la piel hacia abajo y les echaremos el ajo y el perejil finamente picados y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, en sucesivas capas.

Para comerlos, podemos acompañarlos con unas aceitunas, o bien con un poco de tomate "concasse" como lo hicimos en la receta del carpaccio de bacalao , o, a la manera tradicional, con unas patatas chips de churrería y una buena caña de cerveza, como prefiráis.

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